En post anteriores, te comentábamos los tipos de jamón que existen atendiendo al cruce o la alimentación del cerdo. También cómo identificar un buen jamón ibérico. Ahora ¿qué nos falta para ser expertos? Saber cómo cortar jamón. Cortar correctamente un jamón no es tarea fácil, pero aquí te traemos todo lo que necesitas para convertirte en un maestro jamonero.
Antes de comenzar con el proceso, necesitamos conocer la anatomía y morfología de la pieza. También los instrumentos que necesitaremos para llevar a cabo la tarea con éxito.
La zona más ancha, la parte superior del jamón cuando situamos la pezuña hacia arriba, se llama maza. Es la zona más jugosa y con más fibra, algo que se puede observar con claridad en el veteado.
También se llama contra maza y es la parte inferior del jamón (si colocamos la pezuña hacia arriba). Es la parte más estrecha y dura del jamón pero tiene muy buen sabor.
La punta o cadera se sitúa debajo del hueso coxal. Y es este hueso el que separa la punta de la maza y de la babilla.Es una de las partes con sabor más intenso. Es considerablemente más dura que la maza.
También llamado jarrete, es la parte fibrosa, que une la rótula con la caña. No tiene casi sal por lo que su sabor es más puro e intenso.
Hay que tener en cuenta que si vamos a tardar un tiempo en consumir el jamón, deberíamos empezar a cortarlo por la zona de la babilla, con la pezuña hacia abajo, ya que es la parte que más se resecará. Si lo vamos a consumir en un periodo de tiempo corto (máximo 3 días), podemos empezar a cortarlo por la maza, es decir, con la pezuña hacia arriba. De esta forma lo hacen todos los maestros jamoneros.
Independientemente de la parte por la que empecemos, es importante proteger la zona ya cortada, primero con tocino extraído del propio jamón (grasa de color blanca o rosácea, no amarillenta), luego con papel transparente y finalmente con un paño húmedo encima. Así evitaremos que se reseque hasta la próxima vez que lo consumamos.
Para aprender cómo cortar jamón correctamente es imprescindible tener el material adecuado. Necesitarás:
Tiene una hoja flexible y debe estar muy afilado para desempeñar su única tarea: extraer lonchas finas.
Es de hoja ancha y rígida, para extraer la corteza y el tocino. Se usa en el proceso de limado y limpieza del jamón.
Es un cuchillo pequeño y duro. Se utiliza para marcar, para rodear los huesos. Este instrumento es imprescindible para poder extraer fácilmente las lonchas.
Todos estos cuchillos deben estar muy afilados, para ello se puede utilizar un afilador o chaira. Además, los maestros jamoneros, para no manipular las lonchas de jamón con las manos, se ayudan de unas pinzas.
Y no debemos olvidarnos del soporte o jamonero. Los expertos prefieren que sea de sistema de rótula y basculante para que esté bien sujeto y apretado en la parte de la maza.
Primero se debe comenzar por la limpieza del jamón. Se debe hacer un corte profundo dos dedos por debajo del corvejón, el talón de Aquiles de la pata, hasta que se toque hueso con el cuchillo. Luego se rodea la pezuña con el corte y se hace una cuña para eliminar la zona de grasa y tendón. Esto facilitará el inicio de la limpieza. Es ahora cuando se comienza a limar el jamón, es decir, a eliminar la corteza. Se limpia a partir de la línea media del jamón, la que une la pezuña con la punta. Se hace con cortes largos y siempre hacia nosotros. Solo se debe limpiar la parte que se va a consumir, para no resecar el resto. Este proceso es imprescindible para no ensuciar con manteca las lonchas y evitar sabores rancios. La limpieza de la corteza termina cuando vemos la grasa blanca o rosada.
Entonces, se empieza a cortar la maza por la parte más alta del jamón, hasta que nos encontremos con el hueso coxal. Éste se marca, se rodea con la puntilla para que al cortar con el cuchillo jamonero las lonchas se desprendan solas. Estas lonchas deben ser muy finas y del mismo ancho que el jamón.
Debemos seguir cortando desde el cuero hasta la punta, sin hacer curvas, es decir siempre de forma paralela a la línea media del jamón, hasta que terminemos con la maza. Entonces se le da la vuelta al jamón, se limpia la otra mitad y se marca el hueso de la rodilla con la puntilla. Se empieza a cortar la babilla teniendo en cuenta que las lonchas de la parte superior de la rótula se cortarán en dirección contraria, de abajo a arriba.
En cuanto al corte del codillo es importante saber que si retiramos el hueso del peroné podremos sacar lonchas más fácilmente de esta parte. Todos los huesos del jamón se deben dejar bien limpios. Las partes más duras del jamón, las cercanas al fémur y a la punta del jamón, que no se pueden cortar en lonchas, las separaremos del hueso para dejarlo bien limpio y las podremos usar para comer en crudo en forma de taquitos o para utilizar en guisos.
Durante todo este proceso es muy importante tomar precauciones. Hay que tener en cuenta que los cuchillos están muy afilados por lo que no se deben poner las manos en la trayectoria del corte, para evitar heridas. Por ejemplo, si cortamos con la mano derecha, la mano izquierda deberá estar situada siempre por detrás del cuchillo.
En el siguiente post te mostraremos cómo cortar una paletilla. Por lo pronto, ya vas siendo un entendido en el mundo del jamón. Si te apetece hacerte con uno y poner todos tus conocimientos en práctica, entra en mentta y descubre todas las posibilidades que te ofrecemos:
Fuentes: Pedro José Pérez Casco, Juan Carlos Gómez, Manuel Sánchez Saavedra «Pinichi» y Diego Hernández, maestros cortadores.
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