¿Qué es mejor el jamón o la paletilla? ¿La paletilla es un jamón pequeño? Si alguna vez te has hecho estas preguntas, deberías leer este post. No solo te explicaremos las diferencias entre paletilla y jamón, sino también cómo cortar paletilla.

Diferencias entre jamón y paletilla

En nuestro post sobre tipos de jamón, pudiste leer que el jamón es como se llama a las patas traseras del cerdo. Sin embargo, la paletilla es el nombre que se le da a las patas delanteras. ¿Significa esto que uno es mejor que otro? No, simplemente son productos diferentes. La paletilla tiene menos carne que el jamón ya que las patas de delante son más delgadas que las traseras. A esto se le conoce como rendimiento: la paletilla tiene menos rendimiento que el jamón porque se puede aprovechar menos carne por cada pieza.

Además, la paletilla tiene bastante más hueso que el jamón y es en general más pequeña que este. La paletilla suele pesar unos 5 kilos y medir unos 60 centímetros de media, mientras que el jamón suele pesar 7 kilos y medir 80 centímetros. Como la carne de la paletilla está más cerca del hueso, su sabor es más fuerte e intenso que la del jamón. Las lonchas que se obtienen de su carne son más finas. En los jamones, la parte que une la pata al tronco del cerdo es el hueso coxal, la cadera. En el caso de las paletillas este hueso es el omoplato y es plano.

La paletilla tarda menos en curarse que el jamón debido precisamente a su menor cantidad de carne. La diferencia en tiempo puede llegar hasta un año, dependiendo del tipo de cerdo.

Todo esto influye en su precio. A menor rendimiento, y menor tiempo de curación, precios más bajos. Sin embargo, esto no significa que la calidad de una paletilla sea menor que la de un jamón. El precio está determinado por el tiempo de producción de la pieza.

¿Cómo cortar paletilla?

Aclaradas las diferencias entre paleta y jamón, pasaremos a hablar de cómo cortar la paletilla. Como hemos comentado, la paletilla tiene más hueso que el jamón, por eso es más difícil de cortar.

Lo que necesitas

Los útiles que se necesitan para llevar a cabo esta tarea son los mismos que para cortar jamón: un cuchillo jamonero que sea largo y flexible, una puntilla para marcar y rodear los huesos, un cuchillo de pelado para limar y limpiar la paleta, un afilador o chaira para afilar los cuchillos, un soporte o jamonero y, opcionalmente, unas pinzas para no manipular las lonchas con las manos.

¿Por dónde empezar?

Al igual que sucedía al cortar jamón, el periodo de tiempo en el que vamos a consumir la pieza es importante para elegir por dónde empezar a cortar. Si la pieza se va a consumir en un periodo corto de tiempo (menor a 3 días), lo recomendable es empezar por la maza, de lo contrario, se debe empezar por la babilla (pezuña hacia abajo).

Vamos a suponer que empezamos a cortar por la maza (pezuña hacia arriba). El primer paso el limar, limpiar la pieza. Esto implica quitarle la corteza, la grasa amarilla, hasta que la grasa blanca y rosada se descubra. Para ello primero se hace un corte en la parte más alta del codillo y se juntan los extremos del corte. El tocino que quitemos se guardará para la posterior conservación, evitando así que se seque la paleta.

Se debe cortar en paralelo al eje central de la paleta (desde la pezuña hasta la punta). Las lonchas deben medir lo mismo que el ancho de la paleta. El primer hueso con el que nos vamos a encontrar es el codillo. Al igual que con los demás huesos con que nos topemos, se debe marcar con la puntilla. Así facilitaremos el corte de las lonchas en paralelo al eje central.

Como hemos comentado, el corte de la paleta es un poco más difícil porque tiene más hueso que el jamón. Concretamente tiene el hueso del omoplato, tambien llamado abanico, que ocupa casi toda la superficie. Con este hueso ocurre lo mismo, se debe marcar con la puntilla para poder seguir con el corte de las lonchas. En el momento en el que no podamos extraer más lonchas, se le da la vuelta a la paletilla.

Dale la vuelta

Limpiamos la otra mitad de la paleta y comenzamos a cortar hacia nosotros por la parte más alta de la babilla. En este caso nos volveremos a topar con el hueso del codillo y con el omoplato, por lo que lo marcamos y seguimos cortando. Las partes más pegadas a los huesos, de las que no se puede extraer lonchas, las podemos retirar haciendo taquitos para comer en crudo o para utilizar en guisos. De esta manera dejaremos el hueso totalmente limpio.

Hay que tener precaución a la hora de cortar paletilla o cualquier otra pieza. La mano que no manipula el cuchillo siempre debe situarse por detrás de este para evitar cortes y heridas.  

Nos ha quedado claro que la paletilla no es ni mejor ni peor que el jamón. Simplemente son productos diferentes y dependiendo de las necesidades de cada persona es recomendable una opción u otra. Por ejemplo, para un bar lo más recomendable es comprar un jamón ya que da mucho más rendimiento. Sin embargo, si te quieres dar el capricho y vives solo, o en tu familia sois muy pocos, quizás te compense comprar una paletilla.

Elijas la opción que elijas, te recomendamos pasarte por mentta para que veas todas las posibilidades y disfrutes de este manjar de la gastronomía española. 

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