En esta entrega de «Manual para Foodies», te contamos todo lo que tienes que saber sobre las cerezas, una de las frutas más preciados por su dulce sabor y que aparece siempre para dar la bienvenida al verano. Preguntas como ¿dónde se cultivan las cerezas en España? ¿cuáles son las zonas con marcas de garantía? ¿cuándo es la temporada de cerezas? ¿es lo mismo la picota que la cereza? o ¿dónde comprar las mejores cerezas de temporada?
La producción de cereza en España se reparte principalmente entre unas pocas Comunidades Autónomas. Según los datos proporcionados por el Ministerio de Agricultura (Magrama) con respecto a la producción de cerezos y guindos en 2014, vemos que Extremadura lidera el cultivo de cereza seguida por Aragón y Cataluña.
Sin embargo, recientemente estos datos parecen haber cambiado como demuestra el hecho que en 2016 Aragón haya desbancado a Extremadura como comunidad líder en producción debido a una excepcional campaña y una bajada de un 40% en la producción anual extremeña con respecto a 2015, según se recoge en este artículo de EFE.
Las marcas de garantía (Denominación de Origen e Indicación Geográfica Protegida) son los distintivos que pueden aplicarse a determinados productos hortofrutícolas con el objetivo de reconocer que cumplen unos requisitos comunes, en especial en lo que respecta a origen, modo de elaboración, componentes o calidad del producto.
En el caso de las cerezas, es el Valle del Jerte (Extremadura) la zona que atesora más fama y renombre dentro del mercado de la cereza. Así lo constata que sea un producto con el distintivo de Denominación de Origen. Sin embargo, el Jerte no es la única zona de España que cuenta con marca de garantía sobre las cerezas.
También encontramos la marca de Indicación Geográfica Protegida (I.G.P) en las Montañas de Alicante o en la Comarca del Bierzo (León), si bien en este último caso está pendiente de estrenar dicha marca. El caso de la cereza de Bierzo supone la séptima marca de garantía, lo que indica la calidad de sus productos. Otras zonas como el Valle de Calderechas en Burgos o Aragón también aspiran a conseguir dichos méritos.
La temporada de cerezas no es muy larga. Aunque depende mucho de cómo haya sido la cosecha, por lo general podemos decir que la temporada va desde mayo hasta julio. Las cerezas se recogen cuando el fruto ya adquiere ese particular color rojo y se hace siempre con el rabillo para evitar la acción de hongos.
Como bien explican en Directo al Paladar, todas las picotas son cerezas pero no todas las cerezas son picotas. Para todo aquel que aún no las conozca, las picotas son una variedad propia de la zona del Jerte con un tono más oscuro. Su maduración es más tardía por lo que la temporada de picota empieza a mediados de junio hasta agosto aproximadamente.
La principal característica de la picota es su sabor, más dulce y menos ácido, además de su textura, que es casi crujiente gracias a la firmeza de su carne. Las más valoradas son las Pico Negro y la Ambrunes, ambas bajo el sello D.O.P Valle del Jerte.
Al comprar la cereza, tenemos que fijarnos bien en el calibre al ser un indicador del diámetro que tiene. Las cosechas tempranas suelen tener calibres más pequeños –24mm y 26mm– mientras que conforme avanza la temporada el tamaño va aumentando a 28, 30 o 32 mm. Salvo en el caso de la picota, en el cual no importa el calibre porque son siempre más pequeñitas, en el resto de cerezas las más ricas suelen ser las más grandes.
Las cerezas que se producen en España son de distintas variedades que dependen de la época. La lista es amplia: Marvin, Burlat , Garnet, Stella, Starking Hardy Giant, Summit, Sunburst (de Canada), Sweet Heart, Blanca de Provence, Ambrunes, Heldelfingen, Napoleón (origen Alemania), Bigarreau Tardif de Vignola y Tigre.
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El mejor sitio es un tipo de comercio que tenga cercanía o acceso rápido a las distintas zonas de España donde se cultivan las cerezas y que además nos ofrezcan las variedades con un calibre más grande. Además de mercados locales y comercios de proximidad, en mentta es posible pedir directamente a productores y tiendas especializadas como Productos del Bierzo o Comefruta, que tienen disponibles IGP Cerezas del Bierzo y picotas D.O. del Valle del Jerte, respectivamente. Son algunas de las muchas tiendas que están en la app.
En Orchard nos sugieren unos cuantos consejos para conservar las cerezas:
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