Espardeñas en aceite de oliva, la conserva más exclusiva

Las espardeñas de mar son un gran desconocido de las conservas tradicionales. Hoy te contamos algunos de sus detalles, su origen y curiosidades para que descubras de dónde viene este alimento tan peculiar. 

Probablemente si mencionamos la palabra espardeña, la primera imagen que se te venga a la cabeza sea la tradicional alpargata de tela y esparto, no obstante, en este caso nos estamos refiriendo a otra cosa. Las espardeñas de mar son un equinodermo, es decir, un animal invertebrado marino, al igual que las estrellas de mar. Son mundialmente conocidas como pepinos de mar, cohombros de mar, llongos o espardenyas. Habitan en el fondo de mares y océanos, normalmente arenosos y llenos de piedras, aunque también se encuentran en las cavidades de las rocas marinas. Se pueden encontrar a profundidades de entre 1  y 400 metros. 

La carne de este animal es muy apreciada en el mundo de la gastronomía. De hecho, las espardeñas son cada vez más protagonistas en los platos de alta cocina. Su sabor y exclusividad las hacen el aliado perfecto de las creaciones de los chefs. Su precio suele ser más elevado que el de otras conservas (140 euros el kilo aproximadamente). No obstante está justificado por su estilo de pesca artesanal y su escasez. Es muy habitual encontrarlas en los pueblos pesqueros de la costa de levante. 

Características de los pepinos de mar

La parte que se consume de las espardeñas es el estómago de los pepinos de mar. No obstante, hay un falso mito que afirma que la parte que se consume es el órgano reproductor del pepino. El estómago mide unos 5 centímetros y por el mismo circula la arena que los pepinos ingieren durante su alimentación para después expulsarla. Algunas espardeñas pueden albergar parásitos en su interior, que expulsan por si solas a través de la boca del pepino. 

Cuando las pidamos en un restaurante o las compremos en formato conserva, nos encontraremos con un «bicho» de color blanco y forma cilíndrica, ya que no se presentan con el «tubo» que las envuelve. 

Por otro lado, el pepino de mar de donde se extraen, es blando aplanado y rugoso, de color rojo o marrón y con manchas blancas. Tiene una boca con tentáculos mediante los cuales se alimenta. Sus movimientos son lentos, pues no posee extremidades para desplazarse. Se reproducen mediante huevos y normalmente su esperanza de vida se sitúa en los 5 años. Se trata de animales solitarios que no suelen encontrarse en grupos abundantes.

Hay numerosos tipos de pepinos de mar. Se ha llegado a hablar de hasta 1200 especies. Sin embargo son muy pocas las que se aprovechan para el consumo humano. Esta escasez es la que hace que el precio de las espardeñas sea elevado. No obstante, todo el mundo que las prueba afirma que merece la pena.  

Las espardeñas son un alimento muy versátil que no solo sirve para deleitar nuestro paladar con su sabor. Nos ha sorprendido que la Universidad del Sur de Florida ha creado córneas oculares artificiales a través de este alimento tan peculiar. Lo ha hecho usando las fibras de colágeno del pepino. En el siguiente enlace aparece toda la información.

Otra curiosidad de los pepinos es su poder para bloquear la transmisión del parásito que causa la malaria. Lo hacen por medio de una proteína llamada lectina que los pepinos producen y que sirve como barrera al desarrollo de los parásitos. El estudio de la revista especializada PLoS, de la Biblioteca Pública de Ciencias de Estados Unidos ha sido el que ha demostrado este hecho por medio de un experimento con mosquitos transmisores de esta enfermedad.

Por otra parte, en la Universidad Case Western Reserve se ha estudiado la capacidad de transformación de los pepinos. Concretamente de su piel y sus cambios de rígido a flexible en segundos. Gracias a esta propiedad de los pepinos se ha fabricado un novedoso material con numerosas aplicaciones. Entre ellas, se encuentra el tratamiento de enfermedades que afectan al cerebro como el Párkinson o aquellas que afectan a la médula espinal. 

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