La patata es hoy en día un pilar fundamental en la dieta de medio mundo siglos después de que los españoles la introdujeran en el mercado europeo —junto con otros muchos alimentos como estos— tras la llegada a América. A pesar de que llevan mucho tiempo formando parte de nuestra dieta, todavía nos cuesta diferenciar los tipos de patatas que hay y cuáles son sus principales diferencias. Por eso, te lo vamos a recordar eligiendo algunas de las variedades más famosas (y de paso te decimos el secreto para hacer una tortilla patata perfecta y unas patatas fritas deliciosas).
La Monalisa es la patata más vendida por dos motivos: en primer lugar porque suelen tener una forma regular y atractiva a la vista del cliente y en segundo, porque son un comodín en la cocina. Las puedes tanto asadas, cocidas o fritas, ya que no rompen con facilidad y absorben poca cantidad de aceite, lo cual la hace muy interesante para platos como la tortilla de patata.
Lo primero que hay destacar es que hay zonas en España que tienen el distintivo de Indicación Geográfica Protegida como es el caso de la I.G.P. Patata de Galicia y la I.G.P. Patata de Prades. La Kennebec es una patata blanca cuyo principal atractivo es, de nuevo, su versatilidad. Si bien se puede cocer, asar o combinar en un buen guiso e incluso freír, aunque hay mejores variedades para ello.
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Como su propio nombre indica, tienen la piel color rojizo que contrasta con el blanco de su interior. Es perfecta para cocer y hacer al vapor por su textura harinosa. Además, soporta muy bien la refrigeración por lo que puede ser buena opción para hacer una ensaladilla rusa por ejemplo.
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Como explica uno de nuestro productor especialista en patata Agria, Patatas Catalán, esta variedad de aspecto similar a la Kennebec, es la mejor variedad para freir debido a su «buena combinación entre fécula y agua, sus pocos azúcares y su buen peso», lo que permite hacer unas patatas fritas crujientes por fuera y tiernas por dentro.
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Esta patata debe su llamativo color a las antocianinas, un componente que está presente en otras verduras y hortalizas como la col lombarda o la cebolla morada). Tiene un elevado contenido de almidón y un leve sabor dulzón pero suave, por lo que puede ser muy interesante en diferentes tipos de recetas, ya sea frita, asada o mezclada en un puré por ejemplo. Es más difícil de encontrar.
Muchos lo intentan, unos cuantos se acercan y pocos lo consiguen. Aunque no es menos cierto que hacer una tortilla de patatas que «cumpla» es relativamente fácil. Lo que lleva más práctica y técnica es hacerla como Dios manda, empezando por la elección de la patata. Recomendamos Monalista o Kennebec.
En esta infografía te explicamos paso a paso lo que hay hacer para mejorar el centenario arte de la tortilla de patata, según El Comidista.
El chef -y concursante del programa Top Chef, Julio Velandrino, explica en este video su técnica para conseguir la textura y sabor perfectos al cocinar las patatas fritas. La mejor variedad es la patata agria.
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