A simple vista parece una pregunta de Perogrullo pero quizás no lo es tanto si tenemos en cuenta el origen de la ensaladilla rusa, cuya fama hoy día es casi universal. Para conocerlo, tendremos que remontarnos al siglo XIX, un momento especialmente relevante en el mundo culinario con la proliferación de libros de recetas que resumían con una meticulosidad más cientifista la tradición gastronómica de siglos pasados.
Corría el año 1860 cuando Lucien Olivier, un chef de origen belga que trabajaba en el Hermitage –uno de los restaurante de mayor fama de Moscú–tras haber aprendido de los mejores cocineros de la época en París, decide crear una ensalada acorde con el estatus del local. Para ello, opta por utilizar algunos de los productos de temporada más selectos que se podían encontrar en aquel momento en la Rusia zarista (pato ahumado, lechuga, caviar, faisán, lengua de res, cangrejo de río o alcaparras) . Aunque la receta exacta se la llevó a la tumba el propio Oliver, se sabe que el toque especial del plato, la mayonesa, la elaboraba con vinagre de vino francés, mostaza o aceite de oliva de la Provenza.
La ‘ensalada Olivier’, como era conocida en el menú y como lo es hoy en día en muchos países, se convirtió en poco tiempo en la seña de identidad culinaria del restaurante hasta el punto de ser un oscuro objeto de deseo de los que allí trabajaban. Pero, ¿es éste el verdadero origen de la ensaladilla rusa? Vamos a ello.
Un día, mientras preparaba en solitario la famosa ensalada (como solía hacer siempre), Olivier tuvo que ausentarse temporalmente por una emergencia, dejando el plato a medias. Sin pensárselo dos veces, uno de los cocineros, Ivan Ivanov, entró a la cocina privada de su maestro y aprovechó para observar detenidamente la ensalada e intentar sonsacar la forma de hacer la receta a partir de lo que estaba observando.
Conseguido su propósito, Ivanov decidió abandonar el Hermitage y empezar a trabajar en otro restaurante de menor fama llamado Moskva, donde intentó vender el plato creado por Olivier llamándole ‘Capital salad’. A pesar de su empeño, no consiguió el mismo resultado que su maestro, como pudieron comprobar los «gourmets» de la época, que argumentaban que a aquella ensalada le «faltaba algo» para llegar a la altura de la que se servía en el Hermitage.
Al poco tiempo Ivanov vendió la receta, lo que contribuyó a que se popularizase y se conociese de forma oficial. La primera vez que salió imprimida fue en 1894 en la revista rusa «Our food’, cambiando algunos de los ingredientes originales y alejándose así de la receta original de Olivier, que se la llevó a la tumba sin contársela a nadie. Curioso cuando menos el origen de la ensaladilla rusa.
La receta actual de la ensaladilla rusa es una versión del plato de Ivanov que varía en la composición en función del lugar. Por ejemplo en la Rusia oriental se utilizan arenques y pepinos no encurtidos mientras que en otras ciudad más meridionales, como Volgogrado, se añade vinagreta y zanahoria. En la Rusia actual sigue gozando de muy buena fama, siendo de hecho el plato especial que se prepara como Día de Año Nuevo.
Desde que se publicó la receta, el plato se ha extendido rápidamente a otras zonas, donde han readaptado la «fórmula». Por ejemplo, en países como Ucrania, comenzaron a añadirle ingredientes más baratos como guisantes o pepinillos.
A grandes rasgos, podríamos afirmar que la ensaladilla rusa contiene:
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