El queso manchego es uno de los quesos más populares de nuestro país y es que su sabor es único. Hoy te contamos cómo se elabora, su origen y propiedades.

La Denominación de Origen del Queso Manchego lo define como un «queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza manchega, con una maduración mínima de 30 días para quesos elaborados con leche pasteurizada  con peso igual o inferior a 1,5 kgs,  y de 60 días  para el resto de formatos». Son quesos que deben tener una maduración máxima de 2 años y cuya leche debe estar exenta de » productos medicamentosos que puedan incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso».

Si el queso lleva esta denominación de origen, lo deberá indicar en su etiqueta. También si ha sido elaborado de forma artesanal con leche cruda.

Se clasifican en quesos semicurados, cuyo periodo de curación o maduración es de hasta 6 meses, quesos curados, en los que este periodo  oscila entre los 6 y 7 meses, viejos, cuya maduración es de 8 a 12 meses y añejos (o reserva) si este tiempo es mayor.

Su corteza es dura de color amarillo pálido o verde oscuro. El color de la cera nos indica la edad del queso.

Un queso anterior a Cristo

El queso manchego nace, como su propio nombre indica, en La Mancha. El clima duro y extremado del lugar favorece el crecimiento de la vegetación rústica. Con esta vegetación se alimentan las ovejas manchegas, dando lugar a una leche y quesos únicos en el mundo. 

En la casa del queso afirman que arqueólogos han encontrado evidencias de que este queso se produce desde la Edad de Bronce, es decir, tiempos de antes de Cristo. 

Lo que está más claro es que en la época de Cervantes ya era un queso famoso. El manco de Lepanto lo menciona es su novela más famosa, «Don Quijote de la Mancha», como el almuerzo que Don Quijote y Sancho Panza tomaban en sus aventuras. 

En el siglo XIX es cuando más conciencia se toma de hacer un queso solo con ovejas manchegas. La calidad del producto y el reconocimiento internacional aumentaron considerablemente.

Desde 1984 la producción de Queso Manchego está regulada para preservar la calidad y pureza del producto mediante la Denominación de Origen Protegido (DOP).

¿Cómo se elabora?

El ingrediente principal de todo queso es la leche, por lo que el primer paso es extraer de las ovejas de raza manchega la misma, ya sea de forma manual o mecánica. La leche se filtra para eliminar impurezas y se mantiene refrigerada hasta alcanzar un 6% (como mínimo) de materia grasa. 

El siguiente paso es el cuajado de la leche. Se realiza en moldes especiales a 30 grados durante 45 minutos. La cuajada se corta sucesivas veces para obtener el granulado del queso. Para que la cuajada elimine el líquido se aumenta la temperatura 7 grados más.

Cuando ya tenemos la parte sólida, el siguiente paso es moldearla, se suele hacer en cilindros. Lo que sigue es el prensado, que se realiza varias veces para eliminar todo el suero que pudiera quedar. Cuando la cuajada está bien prensada, se desmolda y se le da la vuelta para repetir el proceso. Este paso se llama volteado de los quesos. 

Para salar las piezas, se introducen en cloruro sódico durante unas 24-48 horas. Para el secado y la maduración se deben dejar en lugares frescos (14 a 17 grados) y húmedos (75-85% de humedad) de 2 a 9 meses.

Propiedades y beneficios del queso manchego

Al ser la leche el ingrediente esencial del queso manchego, conserva todas sus propiedades nutritivas. Tiene un alto contenido en proteínas, más que algunas carnes. Además es un alimento rico en calcio, fósforo y vitaminas A, B, D y E, que intervienen en el buen funcionamiento del metabolismo, el desarrollo muscular, el crecimiento óseo y la regulación del colesterol.

Un dato curioso es que el queso manchego no contiene lactosa, por lo que es un aliado para los intolerantes. Suele actuar como un laxante natural por lo que es recomendable para personas sedentarias o con estreñimiento. 

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