3 consejos imprescindibles a la hora de comprar carne de ternera

Si somos reduccionistas y aplicamos una máxima muy escuchada de este tiempo a esta parte, pensaremos que un filete es un filete, como un vaso es un vaso o un plato es un plato. Pero en ese caso estaríamos dejando de considerar variables tan importante como la edad y el sexo del ganado, por no hablar de la zona de despiece. Te damos 3 consejos para comprar carne de ternera, a pesar de que hay más factores a tener en cuenta, estos son de mucha utilidad desde el punto de vista del consumidor.

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1. El despiece, un factor clave

El tipo de corte al despiezar la carne es un condicionante fundamental para acertar en nuestra compra de carne de ternera, especialmente si lo hacemos online. Si sabemos lo que estamos comprando, nos aseguraremos de si es una pieza más acertada para un filete, un guiso, un caldo o un rebozado. Cada parte del cuerpo del animal tiene de por sí unas condiciones propias que es interesante y útil conocer. Aquí va una clasificación de los cortes en función de la categoría, aunque no están todos, no faltan los principales.

Categoría extra

• •  Solomillo: una de las partes más apreciadas por ser la parte más suave. A su vez, el solomillo puede dividirse en varias zonas como cabeza, centro o punta. De esta última se obtiene el filete mignon.
  • Lomo alto: Situado en la parte superior del animal, el filete del lomo alto es otra delicatessen para el mundo carnívoro. Una de sus características principales es la cantidad de grasa veteada que contiene, entre el 15% y 25%, que es clave para ese sabor t veteada que contiene oscila entre el 15 y el 25% del total de la pieza, y esa es una de las claves para que resulte tan delicioso. Cuando la pieza lleva hueso, se utilizar para chuletones y cuando no tiene, puede servir como un tierno y jugoso entrecot.
  • Lomo bajo: tiene un nervio lateral que se recomienda eliminar para ser usado para deliciosos filetes o entrecot. Note olvides de seguir estos consejos para comprar carne de ternera.

Categoría Primera A

• • • Babilla: En función de si el corte está más cercano a la cadera del animal o no, es más o menos tierno. De la babilla se obtienen medallones y filetes en forma ovoidal que son perfectos para todo tipo de cocción. La parte más cercana a la rodilla sí que se suele dejar para guisar al no estar tan tierna.
    • Cadera: La cadera se divide en rabillo, cantero y corazón. Es un corte con poca grasa pero que si está bien cortado puede ser una buena opción para hacer a la plancha.
    • Tapa: Es un tipo de corte del que se suele obtener una carne tierna de la  que se obtiene escalopes y escalopines. Tiende a cocinarse a la plancha o rebozada.
    • Redondo: Su nombre deriva de la forma de su corte. Se suele utilizar en diferentes recetas, como guisos, asados, mechados o carnes picadas.

Categoría Primera B

• • • Aguja: muy jugosa sobre todo la parte que está al lado del lomo. Llamada popularmente «filete del pobre», es ideal para freír a sartén o para rebozar.
    • Brazuelo: Al no contener casi nervios y tener una textura más gelatinosa, es una opción adecuada para guisos y caldos.
    • Espalda: Es una carne grasa y jugosa que se divide en cantero, del que se sacan filetes y carne picada, y plana, más popular para freír a la sartén. En su conjunto la espalda se asa entera el horno o se guisa.

Categoría Segunda

• • • Morcillo, jarrete o venas:  Este corte, que se saca de al parte inferior de las patas del animal, es una carne magra con muchas fibras. Ideal para guisos o estofados como el cocido madrileño. El ossobuco se obtiene de aquí.
    • Aleta: Corte dura y seca que se obtiene de la cavidad torácica. Necesita de una larga cocción para su cocinado, que suele estar relleno de ingredientes como la panceta.

Categoría Tercera

• • Falda: suele utilizarse mucho en guisos, cortándola a tacos, o si se abre la pieza entera para hacer al horno rellena.
  • Costillar: ¿Te suena el churrasco? Pues sí, se saca del costillar. Es uno de los platos estrella de las barbacoas.
  • Rabo: El rabo contiene una gran cantidad de grasa y es conocida por ser una carne de textura gelatinosa. Es muy popular en guisos como el rabo de toro.
  • Pescuezo: Contiene mucho tejido conjuntivo y es muy seco, con lo cual, se emplea para elaborar caldos y carne picada.

2. La edad de sacrificio

Desde Proveedores, detallan que las piezas de carne de vacuno se clasifican según la edad del sacrificio del animal en:

• Ternera blanca: de 0 a 8 meses.
• Ternera: macho o hembra de 8 a 12 meses.
• Añojo: macho o hembra entre 12 y 24 meses.
• Novillo: macho o hembra entre 24 y 48 meses.
• Cebón: macho castrado de menos de 48 meses.
• Buey: macho castrado de más de 48 meses.
• Vaca: hembra de más de 48 meses.
• Toro: macho de más de 48 meses, son sólo los de lidia.

En resumen, lo que tenemos que tener presente es que:

• A mayor edad, mayor jugosidad
• A mayor edad, menor ternura
• A mayor edad, mayor sabor

Seguro que estos consejos para comprar carne de ternera te ayudan en tu próxima compra.

3º La maduración de la carne

La maduración de la carne es fundamental para determinar el grado de terneza que va a tener la carne. Y es que, se debe dejar reposar para que maduren las proteínas y que así se ablanden las fibras. Aunque la  maduración depende del tipo de raza, se suele fijar un periodo medio de 5 a 7 días. Hay empresas ganaderas como el caso de Cuerda Larga (Madrid) que se caracterizan por dejarla 14 días, lo que acaba por obtener una carne con un grado de terneza mayor. Sin duda, este tipo de empresas siguen los consejos par comprar carne de ternera que hemos explicado hoy.

Además, la maduración es importante para que la carne pierda el agua que contiene. Por eso cuanto más se madure, menos opciones tendrá el consumidor de encontrarse con una carne que se encharque en la sartén y que luego mengüe hasta la mitad.

La próxima vez, acuérdate de estos consejos para comprar carne de ternera antes de hacer la compra.