La trufa negra es uno de esos tesoros gastronómicos que no deja indiferente. Blacko, uno de nuestros proveedores, es una pequeña empresa productora de trufas, situada en la provincia de Huesca. Esta marca comercial, emprendida por María (ingeniera agrónoma apasionada de la trufa) y su pareja (truficultor), abre su producción a la venta al cliente en diciembre de 2019, con el fin de ampliar su anterior tarea de distribución al por mayor y proporcionar una venta de la trufa más especializada. Hemos tenido el placer de hablar con María, la CEO de Blacko, y nos ha contado algunos aspectos a tener en cuenta a la hora de comprar trufa negra, además de su método de trabajo.
La trufa es un hongo perteneciente al orden de los tuber. Este hongo se encuentra bajo el suelo, normalmente con un aspecto exterior muy oscuro (pardo o negro) y de superficie verrugosa. Tiene un amplio uso culinario, y es muy conocido por su aroma y sabor.
En Blacko trabajan la variante Tuber melanosporum, más conocida como trufa negra de invierno, y una de las más valoradas en el mundo de la gastronomía. Conocida como el «diamante de la cocina«, es un producto muy aromático, con un sabor inconfundible y muy versátil.
En cuanto a su valor tradicional, es muy parecido al de las setas. Se trata de un hongo rico en minerales y vitaminas, que cuenta con unos niveles muy bajos en hidratos de carbono y grasas. Además aportan fibra y proteínas vegetales, y solo cuenta con unas 30 calorías por 100 gramos.
Aunque España es el mayor productor de trufas, existe mucho desconocimiento acerca de este producto en nuestro país. «La trufa es un producto muy desconocido, mucho más valorado en Francia e Italia», nos explica María. Prácticamente todas las trufas recolectadas se exportan a estos países, pero «nuestra intención desde el principio es que el producto se quedase aquí, para que la gente local conozca los usos de la trufa», declara la CEO de Blacko.
El secreto de la calidad de estas trufas está en las condiciones que reúne la plantación: la climatología y los suelos arenosos de sus plantaciones en Nachá, un pequeño pueblo de Huesca situado en la franja con Lérida, consiguen una trufa excelente. Estas condiciones óptimas consigue que las trufas de Blacko salgan bastante redondas y uniformes, un detalle muy valorado en el mercado.
Además, las trufas de Blacko tienen un valor añadido: incluyen un sello de calidad que indica el día en que se han recogido. A diferencia de los grandes distribuidores, que derivan el producto a muchos intermediarios, en Blacko se amoldan a los pedidos de los clientes para hacer la recolección: «Vamos recolectando según los pedidos que entran», dice María. Así, la trufa que llega a nuestra casa se habrá recolectado en ese mismo día, o a lo sumo el día anterior, garantizándonos la perduración de ese aroma tan intenso.
Al ser un producto fresco, la empresa prioriza la calidad del producto y el estado en el que lo recibe el cliente. «Sabemos que es un producto de alto nivel adquisitivo, y por ello queremos que nuestras trufas sean una apuesta segura». Antes de ser comercializada, la trufa de Blacko se cepilla y se limpia meticulosamente para comprobar su integridad, y se hace una pequeña cata de cada pieza (un pequeño corte que permite ver el interior del hongo) para garantizar que tenga un nivel óptimo de maduración.
Al realizar el pedido podemos encontrar tres tamaños orientativos distintos, para pedir una trufa casi a medida (tamaño nuez, tamaño huevo y tamaño mandarina), cada uno de ellos con un intervalo de gramaje. Además de un empaquetado muy cuidado, cada trufa de Blacko viene acompañada de un cuadríptico informativo que incluye indicaciones sobre su conservación, algunos aspectos a tener en cuenta para su uso, e incluso recetas.
Pastas, mantecas, ensaladas… La trufa negra tiene múltiples usos dentro de la cocina. María nos recuerda que, para aprovechar todo su aroma, «lo ideal es utilizarla en el último momento». Al ser un producto fresco, no debemos cocerla, freírla, ni someterla a ningún tipo de cocinado, ya que estaremos desaprovechando su potencial.
Un truco: si introducimos la trufa en el mismo envase de los huevos, estos adquirirán el aroma de la trufa, que podremos percibir cuando los consumamos en todas sus formas. También podemos rayar directamente un poco de trufa sobre los huevos fritos, o emplearla para conseguir una tortilla de patatas diferente. Este aroma también combina a la perfección con la pasta carbonara y con recetas de arroz campestre y risottos.
También podemos hacer nuestro propio aceite de trufa introduciendo unas pequeñas lascas en aceite de oliva virgen extra, y utilizarlo para aliñar nuestros platos.
Para más información sobre este producto y sus posibles usos, Blacko pone a disposición su página de Facebook.
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