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C'est un fromage AOP de 2,7kg environ, à base de lait de brebis cru avec 30% de matières grasses sur produit fini.

Le Vieux Berger de la maison Combes est issue de la plus petite fabrique de Roquefort en france avec seulement une 10aine d'employés avec un processeur 100% à la main et une souche de penicillium propre à cette maison qui rend ce roquefort onctueux et un goût marqué sans plus.

Il fait partie de la famille des pâtes persillées.

Son odeur de fermentation laisse place à une saveur ovine prononcée onctueuse et fondante en bouche légèrement plus prononcée que le Papillon.
Son toucher ferme doit laisser apparaître des veines régulières sur sa pâte.

La période de dégustation se fait sur toute l'année avec un fromage de qualité supérieur du printemps à l'automne.

Le Roquefort est l'un des fromages avec la plus grande histoire.
La légende raconte qu'un berger jadis préférait courir après les femmes plutôt que de s'occuper de ces brebis. Il avait alors oublié son casse-croûte, dans une grotte, composé de pains et de caillé de brebis. Lorsqu'il retournait dans sa grotte quelques temps plus tard le penicillium roqueforti avait son oeuvre créant le roquefort.
Les premières mentions écrites de ce fromage relève du XIè siècle.
En l’an 1070, une donation au monastère de Conques mentionne parmi les revenus deux fromages à fournir à chacune des caves de Roquefort. En 1411 le roi Charles VI reconnait aux habitants de Roquefort le monopole de l’affinage « tel qu’il est pratiqué de temps immémorial dans les grottes dudit village ».
Les habitants de Roquefort ont alors divers privilèges de juridiction, franchises et droits d’asile.

Diderot le qualifie de« roi des fromages ».