Salade chaude issue du processus de fermentation lactique de deux ans, à température constante, de piment serrano mûr, égrappé manuellement
Salsa Chipotle à base de piment chipotle biologique : piment jalapeño rouge, égrappé manuellement, qui a été fumé et déshydraté
Sauce chipotle élaborée à partir de piment chipotle biologique : piment rouge jalapeño, égrappé manuellement, qui a été fumé et déshydraté pendant quatre jours au bois de chêne vert selon la méthode traditionnelle mexicaine. La recette et la cuisine sont l'œuvre personnelle de Roberto Ruiz (*Michelin de la cuisine mexicaine). La culture des légumes, ainsi que la culture et le fumage des piments jalapeños, sont réalisés à Navas de Oro (Ségovie), certifiés par le Conseil d'agriculture biologique de Castille et León (CAECyL).
Les légumes sont cultivés et fumés à Navas de Oro (Ségovie), certifiés par le Conseil d'agriculture biologique de Castille et León (CAECyL)
du piment Náhualt 'Xipoctli'Dans le respect de la technique et des temps traditionnels mexicains, nous fumons lentement et à basse température les piments jalapeño mûrs jusqu'à obtenir un piment chipotle de la plus haute qualité, unique en Europe, qui est la base essentielle des sauces que nous vous proposons, et qui donne aussi son nom à notre projet : La Chipotlera.
La Chipotlera
Ingrédients:
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Vinaigre de pomme*, piment serrano*, piment morita*, sel, xanthane. *de l'agriculture biologique.
L'agriculture biologique
Informations sur l'entreprise:
En avril 2018, le restaurant Punto MX a fêté son sixième anniversaire. Son propriétaire, le chef Roberto Ruiz. Les recettes de Roberto sont définies comme une nouvelle gastronomie mexicaine ou cuisine iberomex, faisant allusion aux produits végétaux, aux piments, qui sont récoltés dans le verger de "La Retamilla" dans la province de Ségovie. "Sans le jardin de La Retamilla que nous travaillons à Navas de Oro, nous n'obtiendrions pas les mêmes résultats. Nous cultivons des chiltepines, que personne n'avait jamais cultivé en Europe jusqu'à présent. La Retamilla dispose de 7 hectares dédiés à la culture 100% biologique de légumes. Luis García et Beatriz Alonso sont les agriculteurs qui cultivent le jardin et c'est de là que proviennent tous les produits frais et biologiques destinés aux restaurants Punto MX et Cascabel. La Retamilla cultive 14 types de piments, du maïs et des tomatilles vertes, des citrouilles et des haricots. Beaucoup de ces plantes n'ont jamais été cultivées en Europe auparavant. Les piments côtiers rouges et jaunes sont originaires de Oaxaca, sur la côte Pacifique. Elles passent du vert au rouge sur la plante, sont séchées au soleil pendant trois jours, puis mises au four pour être fumées. De cette façon, ils ne piquent pas trop
