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EXCELLENT CECINA DE QUALITÉ EXTRA
Poids : 1Kg
Poids : 1Kg. Approx
Jerky de bœuf de haute qualité de León. Saveur équilibrée
Haute valeur nutritionnelle. Recommandé pour les régimes alimentaires.
Définition
Etymologiquement, le mot cecina dérive du mot latin siccus, qui signifie sec, ou du mot celte ciercina, qui désigne le vent ou la brise.
Le Dictionnaire royal de la langue espagnole
Définition de cecina
Le Diccionario de la Real Academia de la Lengua définit la cecina comme une "viande salée, filandreuse, séchée à l'air, au soleil ou à la fumée"
La cecina est une viande séchée à l'air, au soleil ou à la fumée"
Matériau brut
La matière première utilisée pour l'élaboration de la Cecina de León, conformément au règlement du Conseil régulateur de l'IGP " Cecina de León ", est la découpe de quartiers arrière de bovins âgés d'au moins cinq ans et d'un poids vif minimum de quatre cents kilos, de préférence issus de races bovines autochtones de Castille et León
Quatre parties ou morceaux de ces quartiers arrière sont utilisés - tapa, contra, babilla et hip - qui sont tous classés selon la M.A.P.A. avec la catégorie de viande 1ère A
Processus d'élaboration de la Cecina de León
Les seuls ingrédients utilisés dans la production de la "Cecina de León" sont le bœuf et le sel
Les seuls ingrédients utilisés dans la production de la "Cecina de León" sont le bœuf et le sel
Il existe essentiellement deux processus utilisés, l'un pouvant être considéré comme "artisanal", qui est réalisé à l'aide de systèmes traditionnels et coïncide avec les périodes les plus froides de l'année - de novembre à mars - et un autre "industriel" ou "semi-industriel", qui utilise des techniques de salaison de la viande plus modernes et peut être réalisé toute l'année.
Le processus de production comprend six étapes : de la première étape du processus de production, qui est réalisée pendant les périodes les plus froides de l'année - de novembre à mars - à la deuxième étape, "industrielle" ou "semi-industrielle", qui utilise des techniques de salaison de la viande plus modernes et qui peut être réalisée toute l'année
Le processus de production comprend six opérations ou phases qui sont chronologiquement : le profilage, le salage, le lavage, la décantation, le fumage et le séchage ou la maturation. L'ensemble de ce processus de production durera au minimum sept mois à partir du moment où il est salé
Profilage
Le profilage est l'opération par laquelle on façonne les différentes pièces destinées à être salées
Le salage a pour but d'incorporer le sel commun dans la masse musculaire, favorisant la déshydratation des morceaux et leur parfaite conservation, ainsi que de contribuer au développement de la couleur et de l'arôme typiques des produits de salaison
Procédé de salage
À cet effet, selon les systèmes traditionnels, les pièces sont empilées et recouvertes de sel marin à gros grains. Le temps de salage dure au minimum 0,3 jour et au maximum 0,6 jour par kg de poids, en fonction du poids et des caractéristiques de la pièce. Le processus de salage se déroule à une température comprise entre 2º C et 5º C, et une Humidité Relative comprise entre 80 et 90%.
Le processus de salage se déroule à une température comprise entre 2º C et 5º C, et une Humidité Relative comprise entre 80 et 90%
Processus de lavage
Processus de lavage
Processus de lavage
Après cette phase, les pièces sont lavées à l'eau potable, chaude ou tiède, afin d'éliminer le sel qui adhère à la surface
Processus d'installation
/p>L'étape suivante est le processus de règlement, qui dure entre 30 et 45 jours. La pièce est suspendue en l'air. Cette phase de post-salage a pour but d'éliminer l'eau constitutive, de permettre au sel de pénétrer de manière homogène et uniforme, de favoriser le développement de la microflore caractéristique et de canaliser les processus biochimiques d'hydrolyse enzymatique qui produiront l'arôme et la saveur caractéristiques. En éliminant lentement et progressivement l'eau de surface, les pièces acquièrent une plus grande consistance
Processus de fumage
Processus de fumage
Processus de fumage
Les pièces peuvent ensuite être fumées en utilisant du bois de chêne ou de chêne vert. La durée de cette phase sera comprise entre 12 et 16 jours
Processus de maturation de la Cecina de León
Après l'accrochage des pièces dans les hangars de séchage, en phase de séchage ou de maturation, les pièces sont classées en fonction de leur poids et de leur conformation. Cette phase se déroule dans des séchoirs naturels équipés de fenêtres à ouverture réglable permettant de contrôler à la fois la température et l'humidité grâce au système traditionnel "ouvrir et fermer les fenêtres". La température à laquelle le produit doit se trouver à ce stade est comprise entre 10º C et 12º C et une humidité relative de 75% - 80%. Dans ces locaux ou dans des caves, ils resteront jusqu'à ce qu'ils aient terminé leur maturation, qui ne sera pas inférieure à 7 mois
Information : Consejo Regulador IGP Cecina de León
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