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Cecina de alta calidad de boeuf de León. Saveur équilibrée. Charcuterie La Encina.

Haute valeur nutritive. Recommandé pour les régimes.

Définition

Étymologiquement, le mot cecina dérive du terme latin siccus, qui signifie sec, ou bien du terme celtique ciercina qui fait référence au cierzo ou au vent.

Le Dictionnaire de la Real Academia de la Lengua définit la cecina comme "de la viande salée, sèche à l'air, au soleil, ou à la fumée"

Matière première

La matière première utilisée dans la préparation de la Cecina de León, selon le Règlement du Conseil Régulateur de l'IGP "Cecina de León", sont les quartiers arrière de bovins de plus de cinq ans d'âge et d'un poids vif minimum de quatre cents kilos, provenant de préférence de races bovines autochtones de Castille et León.

Quatre parties ou coupes de ces quartiers arrière sont utilisées - le flanchet, le contre-filet, le rond de tranche et la culotte - tous étant classés selon le M.A.P.A. avec la catégorie de viande de 1ère A.

Processus de fabrication de la Cecina de León

Les seuls ingrédients utilisés dans la préparation de la "Cecina de León" sont de la viande de boeuf et du sel.

Deux procédures sont principalement utilisées, l'une considérée comme "artisanale" qui se déroule selon des méthodes traditionnelles pendant les périodes les plus froides de l'année - de novembre à mars - et l'autre de type "industriel" ou "semi-industriel" utilisant des techniques de maturation de la viande plus modernes et pouvant être réalisée tout au long de l'année. Dans notre cas, nous utilisons la technique de maturation traditionnelle à froid, sans forcer le processus de maturation naturelle.

La fabrication comprend six opérations ou phases qui sont chronologiquement; profilage, salage, lavage, maturation, fumage et séchage ou maturation. Tout ce processus de fabrication durera au moins sept mois à partir de l'entrée en salaison.

Processus de profilage

Le profilage est l'opération par laquelle les différentes pièces sont façonnées avant d'être salées.

Le salage a pour but d'incorporer du sel commun à la masse musculaire, favorisant la déshydratation des pièces et leur parfaite conservation, tout en contribuant au développement de la couleur et de l'arôme caractéristiques des produits mûris.

Processus de salage

Pour cela, selon les méthodes traditionnelles, les pièces sont empilées et recouvertes de gros sel de mer. Le temps de salage dure au minimum 0,3 jours et au maximum 0,6 jours par kg de poids, en fonction du poids et des caractéristiques de la pièce. Le salage a lieu à une température comprise entre 2°C et 5°C, et une humidité relative entre 80 et 90%.

Processus de lavage

Après cette phase, les pièces sont lavées à l'eau potable, tiède ou chaude, afin d'éliminer le sel adhérant à la surface.

Processus de maturation

Ensuite, le processus de maturation dure entre 30 et 45 jours. La pièce est suspendue à l'air. Cette phase de post-salage vise à éliminer l'eau de constitution, à faire pénétrer le sel de manière homogène et uniforme, à favoriser le développement de la microflore caractéristique et à canaliser les processus biochim