Le riz Carnaroli, originaire du nord de l'Italie et cultivé dans la région du Piémont, est très apprécié pour sa polyvalence en cuisine. Ce riz est cultivé dans des rizières situées le long du fleuve Pô et se caractérise par sa richesse en amylose, ce qui lui permet de résister à la cuisson sans se désintégrer. Le processus de vieillissement dans l'Alto Palancia améliore considérablement sa capacité d'absorption et sa texture, ce qui donne des plats plus savoureux. Ses grains volumineux augmentent sa capacité à absorber les saveurs, une qualité appréciée des chefs professionnels.