La caractéristique principale de cette pièce, qui lui confère sa qualité suprême, est sa fabrication avec des morceaux de bonite arrivés frais aux criées de Cantabrie. La proximité des routes maritimes empruntées par les bateaux partant en pêche permet aux morceaux de bonite d'arriver frais aux conserveries sans avoir besoin de congeler leur chair. Cela confère à chaque pièce une saveur unique et naturelle, en conservant toutes les propriétés qui caractérisent la bonite du Nord.