Garen bei niedriger Temperatur: alle Tipps und Vorteile

Wahrscheinlich sind Sie mit dem Begriff „Niedrigtemperaturgaren“ vertraut. Dabei handelt es sich um eine kulinarische Technik, bei der Speisen über einen längeren Zeitraum bei niedriger Hitze zubereitet werden. Heute verraten wir Ihnen auf mentta alle Tricks und Vorteile des Niedertemperaturgarens. Warum ist diese Technik so erfolgreich?

Sous-vide-Garen oder Niedrigtemperaturgaren ist eine Technik, bei der die Lebensmittel bei einer Temperatur von nicht mehr als 100 °C gegart werden.  Diese Zubereitungsmethode geht auf eine wissenschaftliche Studie zurück, in der bewiesen wurde, dass Lebensmittel, die lange Zeit niedrigen Temperaturen ausgesetzt waren, zu einem guten Ergebnis führten. Sie bewahren ihren Geschmack besser, erhalten eine bessere Textur und verändern sogar ihre Eigenschaften.

Bevor ich etwas mehr über niedrige Temperaturen erzähle, ist es wichtig, gute Rohstoffe zu haben. Da das neue Jahr vor der Tür steht, sollten Sie unseren mentta-Beitrag lesen und herausfinden, wo Sie im Februar saisonales Fleisch kaufen können. Wenn Sie auf diesen Link klicken, können Sie auch in unseren Online-Shops stöbern und das Fleisch auswählen, das Ihnen am besten gefällt.

Damit die Lebensmittel diesen Geschmack erhalten, müssen sie vakuumverpackt werden, da auf diese Weise der gesamte Geschmack und die Temperatur konzentriert werden. Was ist eine Vakuumverpackung? Die (bereits gewürzten) Lebensmittel werden in einen Beutel gelegt und luft- und flüssigkeitsdicht verschlossen. Wenn die Lebensmittel gut versiegelt sind, kommt es auf die Art des Garens an, oder besser gesagt, auf das Instrument.

Es ist nicht das erste Mal, dass ein renommierter Küchenchef über die Niedertemperaturtechnik spricht. Sie wurde bereits vor Jahren entdeckt, und seither hat ihre Anwendung nicht aufgehört, sondern im Gegenteil zugenommen. Im Zuge des technischen Fortschritts wurden Kochgeräte entwickelt, die sich ideal für das Sous-Vide-Garen eignen:

• Umwälzthermostate: Es handelt sich um ein Küchengerät, das für die Aufrechterhaltung einer konstanten Temperatur verantwortlich ist. Sie geben die Temperatur an, bei der Sie kochen möchten, und dieses kleine Gerät sorgt für die Einhaltung der Temperatur.
• Slow Cooker: Das sind sehr einfache elektrische Töpfe mit zwei Stufen (hohe und niedrige Temperatur). Die Vorteile dieses Geräts liegen in seiner einfachen Handhabung, sein größter Nachteil ist jedoch seine Ungenauigkeit bei den Temperaturen.
• Fritteuse: Auch die Fritteuse kann unser Begleiter bei dieser Erfahrung sein. Füllen Sie ihn einfach mit Wasser und verwenden Sie ihn wie einen Sous-Vide-Garer.

All diese Kochwerkzeuge können die Arbeit erleichtern, aber es ist nicht notwendig, alle Geräte zu besitzen. Sie können auf die traditionelleren Methoden wie den Topf und das Thermometer zurückgreifen. Diese Methode ist ebenso einfach wie sparsam, allerdings auch sehr mühsam, da man dem Topf viel Aufmerksamkeit schenken muss. Es wurde schon immer gesagt, dass Kochen mit Liebe schmackhafter ist als schnelles Kochen, und bei dieser Methode muss man darauf achten, dass die Temperatur während des gesamten Prozesses konstant bleibt.

Ursprünge des Niedertemperaturgarens

Die Geschichte ist so kurios, dass fast alle Methoden, die heute in der Küche verwendet werden, schon vor vielen Jahren erprobt wurden. Auch diese Technik ist nicht weit entfernt, und Spuren dieser Praxis wurden bereits in der türkischen und indischen Zivilisation gefunden. Es heißt, dass sie unterirdische Öfen unterhielten, die eine Temperatur von 90 Grad nicht überstiegen. Später, in der jüdischen Religion, wurde diese Technik anlässlich des Sabbats entwickelt. Da an diesem heiligen Tag nicht gearbeitet werden darf, mussten sie Kochtechniken entwickeln, bei denen die Speisen bei niedrigen Temperaturen über lange Zeiträume hinweg konserviert werden.

Später, um die Wende zum 20. Jahrhundert, bemerkte ein Amerikaner eine Neuheit: Wenn man einen Eintopf auf einem Kartoffelspieß liegen lässt, wird das Fleisch weicher. In den 1970er Jahren wurde diese Technik schließlich im Restaurant Troisgros von George Pralus entwickelt. Er entdeckte, dass die Gänseleber bei dieser Technik weder ihre Textur noch ihr Fett verliert. Seitdem hat sich das Niedertemperaturgaren zu einer beliebten Technik in Haushalten und Restaurants entwickelt.

Was sind die Vorteile?

Die Vorteile dieser Technik sind vielfältig. Der erste ist die einfache Konservierung. Einmal gekocht (und noch im Beutel), kann das Ergebnis kühl gelagert oder eingefroren werden. Es wird perfekt konserviert sein und man muss es nur noch erhitzen, dann hat es seinen Geschmack nicht verloren und ist immer noch lecker. Auf der anderen Seite, die ernährungsphysiologischen Vorteile:

• Geringerer Verlust von Nährstoffen: insbesondere von Vitaminen (A, C und E) und bestimmten Mineralien, die empfindlicher auf hohe Temperaturen reagieren.
• Höhere Geschmackskonzentration: Da sich die Lebensmittel im Beutel befinden, verlieren sie nicht ihre Geschmackskonzentration. Ein Beispiel: Wenn Gemüse in den Topf gegeben wird, verliert es kein Natrium, da es nicht direkt mit dem Wasser in Berührung kommt, und behält so seinen Geschmack besser.
• Keine Oxidation und kein Ranzigwerden: Die Lebensmittel kommen nicht mit Sauerstoff in Berührung, so dass das Auftreten von toxischen Substanzen, die bei hohen Temperaturen in Lebensmitteln wie Fleisch oder Fisch auftreten, verlangsamt wird.

Es besteht ein Risiko: Die Temperatur muss niedrig sein, aber nicht zu niedrig. Bestimmte Bakterien vermehren sich bei Temperaturen zwischen 4 und 54 Grad Celsius. Aus diesem Grund wird empfohlen, bei einer Mindesttemperatur von 55 Grad zu kochen, damit die Bakterien ihre Vermehrungstätigkeit einstellen können. Um die gesundheitliche Unbedenklichkeit zu gewährleisten, wird in der Regel ein zweiter Garvorgang bei 70º durchgeführt, der jedoch nur zwei Minuten dauert.

Jetzt haben Sie das nötige Grundwissen, um mit dem Niedertemperaturgaren zu beginnen. Jetzt gibt es nur noch eine Möglichkeit: zu prüfen, ob die Technik wirklich so lecker ist, wie behauptet wird. Keine Sorge, wir haben die Lösung. In den Mentta-Läden finden Sie viele Röstungen. Probieren Sie es aus!

Braten online bei mentta kaufen