Herkunft des russischen Salats: Ist er wirklich russisch?

Auf den ersten Blick mag dies eine banale Frage sein, aber vielleicht nicht so sehr, wenn man die Ursprünge des russischen Salats berücksichtigt, der heute fast überall bekannt ist. Um das herauszufinden, müssen wir ins 19. Jahrhundert zurückgehen, eine besonders wichtige Zeit in der kulinarischen Welt mit der Verbreitung von Rezeptbüchern, in denen die gastronomische Tradition der vergangenen Jahrhunderte mit wissenschaftlicher Akribie zusammengefasst wurde.

Die Ursprünge des russischen Salats: die Eremitage

Es war im Jahr 1860, als Lucien Olivier, ein in Belgien geborener Koch, der in der Eremitage – einem der berühmtesten Restaurants Moskaus – arbeitete, nachdem er von den besten Köchen der damaligen Zeit in Paris gelernt hatte, beschloss, einen Salat zu kreieren, der dem Status des Restaurants entsprach. Dazu verwendete er einige der besten saisonalen Produkte, die damals im zaristischen Russland erhältlich waren (geräucherte Ente, Kopfsalat, Kaviar, Fasan, Rinderzunge, Flusskrebse und Kapern). Obwohl Oliver selbst das genaue Rezept mit ins Grab nahm, ist bekannt, dass die besondere Note des Gerichts, die Mayonnaise, mit französischem Weinessig, Senf oder Olivenöl aus der Provence hergestellt wurde.

Der „Olivier-Salat“, wie er auf der Speisekarte genannt wurde und heute in vielen Ländern heißt, wurde bald zum kulinarischen Markenzeichen des Restaurants, bis hin zu einem obskuren Objekt der Begierde für diejenigen, die dort arbeiteten. Aber ist dies der wahre Ursprung des russischen Salats? Schauen wir es uns an.

Ivanovs Kopie

Eines Tages, als er den berühmten Salat allein zubereitete (wie er es immer tat), war Olivier wegen eines Notfalls vorübergehend abwesend und ließ das Gericht halb fertig. Einer der Köche, Ivan Iwanow, betrat kurzerhand die Privatküche seines Meisters und nutzte die Gelegenheit, den Salat genau zu beobachten und zu versuchen, das Rezept aus seinen Beobachtungen zu erschließen.

Nach diesem Erfolg beschloss Ivanov, die Eremitage zu verlassen und in einem anderen, weniger bekannten Restaurant namens Moskva zu arbeiten, wo er versuchte, das von Olivier kreierte Gericht unter dem Namen „Capital Salad“ zu verkaufen. Trotz seiner Bemühungen erreichte er nicht die gleichen Ergebnisse wie sein Meister, wie die „Feinschmecker“ der damaligen Zeit feststellen konnten, die behaupteten, dass dem Salat „etwas fehlte“, um das gleiche Niveau zu erreichen wie der in der Eremitage servierte.

Wie hat sich das Salatrezept verbreitet?

Iwanow verkaufte das Rezept bald, wodurch es populär und offiziell bekannt wurde. Es wurde erstmals 1894 in der russischen Zeitschrift „Unser Essen“ abgedruckt, wobei einige der Originalzutaten verändert wurden und man sich somit von Oliviers Originalrezept entfernte, das er mit ins Grab nahm, ohne es jemandem zu sagen. Der Ursprung des russischen Salats ist, gelinde gesagt, kurios.

Das gängige Rezept für russischen Salat ist eine Version des Iwanow-Gerichts, die je nach Ort in ihrer Zusammensetzung variiert. Im Osten Russlands werden beispielsweise Hering und ungepökelte Gurken verwendet, während in südlicheren Städten wie Wolgograd Vinaigrette und Karotten hinzugefügt werden. Im heutigen Russland genießt es immer noch einen sehr guten Ruf, denn es ist das Spezialgericht für den Neujahrstag.

Was sind die wahren Zutaten im russischen Salat?

Seit der Erstveröffentlichung des Rezepts hat sich das Gericht schnell in anderen Regionen verbreitet, wo das „Rezept“ angepasst wurde. In Ländern wie der Ukraine wurden zum Beispiel billigere Zutaten wie Erbsen oder Gurken hinzugefügt.

Grob gesagt, könnte man sagen, dass russischer Salat enthält:

• Kartoffel (vorher in einer Salzlake gekocht) mit Mayonnaise vermischt. In den mediterranen Varianten (aber nie in Russland) wird üblicherweise eine bestimmte Menge Thunfisch in Dosen und Öl sowie etwas gekochtes Gemüse wie Karotten und Erbsen hinzugefügt.
• Die restlichen Zutaten sind wichtig, hängen aber vom jeweiligen Koch ab und sind in der Regel: einige hartgekochte Eier, geriebenes Ei (in manchen Gegenden sind dies Grundzutaten), Spargel, Piquillo-Paprika (rote Paprika oder Paprika aus der Dose) oder wahlweise Knoblauch und Garnelen. Außerdem enthalten sie in der Regel irgendeine Zutat, die ihre Säure betont, wie z. B. ganze entsteinte oder gehackte Oliven oder gehackte Essiggurken.