L’origine de la paella
La paella valencienne trouve son origine dans les zones rurales de Valence, près de l’Albufera, vers les XVe ou XVIe siècles. Les paysans et bergers cuisinaient du riz mélangé aux ingrédients qu’ils avaient sous la main, comme du poulet, du lapin, des escargots et des légumes du potager, le tout cuit en plein air dans une poêle large et peu profonde. Au fil du temps, ce plat s’est perfectionné et est devenu un symbole de la gastronomie valencienne, le riz cultivé dans la région étant un composant essentiel de son identité.
Pour comprendre l’essence et l’histoire de la paella valencienne, il est crucial de remonter à ses origines dans la huerta valencienne, une région fertile et riche en produits agricoles qui se trouve autour de la ville de Valence. La paella est née comme un plat humble, un repas préparé par les paysans avec les ingrédients à portée de main, directement issus de leurs terres.
L’origine du mot « paella » vient du latin « patella », qui signifie poêle ou récipient plat, et qui avec le temps s’est transformé en terme utilisé pour décrire le plat cuisiné dans ce type de poêle spécifique. Traditionnellement, les ouvriers des rizières utilisaient une grande poêle en fer pour cuisiner en plein air, en alimentant le feu avec des branches sèches et en utilisant des produits locaux comme le riz, les légumes et la viande de gibier.
Le rôle du riz dans la paella
Un des aspects fondamentaux de la paella valencienne est le riz, et son introduction dans la gastronomie espagnole a une origine curieuse. Le riz est arrivé sur la péninsule ibérique avec l’invasion des musulmans au VIIIe siècle. Les Arabes ont établi des systèmes d’irrigation sophistiqués dans la région de Valence, ce qui a permis la culture massive du riz, notamment dans des zones comme l’Albufera, un parc naturel de marais où l’on produit l’un des meilleurs riz du monde.
Pendant des siècles, le riz a été un aliment de base dans l’alimentation des Valenciens, en particulier parmi les classes ouvrières. Le climat méditerranéen et les techniques d’irrigation introduites par les Arabes ont créé les conditions parfaites pour la culture du riz, consolidant Valence comme le berceau de la paella.
Les ingrédients de la paella valencienne
Bien qu’il existe aujourd’hui de nombreuses versions de la paella, la paella valencienne traditionnelle se distingue par ses ingrédients spécifiques, qui reflètent la richesse de la région. Les ingrédients classiques sont :
- Riz bomba : Un riz à grains courts, idéal pour absorber les saveurs sans se désintégrer.
- Haricots verts (« bajoqueta ») : Un haricot typique de la région.
- Garrofón : Une sorte de gros haricot plat qui ajoute texture et saveur.
- Poulet et lapin : Ces viandes étaient abondantes dans les fermes locales et constituent la base protéique de la recette.
- Tomate, poivron et ail : Pour apporter une touche de fraîcheur et de saveur.
- Huile d’olive extra vierge : Essentielle dans la cuisine méditerranéenne.
- Safran : L’épice la plus précieuse, qui donne au riz sa couleur dorée caractéristique.
- Romarin et paprika doux : Pour intensifier la saveur.
À l’origine, les ingrédients de la paella variaient selon ce qui était disponible. Si les paysans n’avaient pas de lapin ou de poulet, ils utilisaient ce que la chasse leur fournissait, comme du canard ou de l’anguille, ou même des fruits de mer s’ils étaient près de la côte. Ce pragmatisme culinaire reflète la nature adaptative et humble de la recette.
L’histoire de la paella: des champs à une table internationale
L’histoire de la paella valencienne montre qu’initialement un plat rural, il a commencé à gagner en popularité dans les villes voisines à la fin du XIXe siècle. À mesure que Valence s’industrialisait, la paella est devenue un plat de fête, préparé lors d’occasions spéciales et de réunions familiales. Les familles se réunissaient le dimanche midi pour déguster une paella cuisinée en plein air, lors de ce qui était connu sous le nom de « Jour de la Paella ».
Avec le temps, ce plat a été adopté par les restaurants locaux et a commencé à être reconnu au-delà de Valence. La renommée de la paella a explosé à l’échelle internationale au milieu du XXe siècle, lorsque des touristes du monde entier ont commencé à visiter l’Espagne à la recherche de son riche héritage culturel et gastronomique.
Une fois que la paella a atteint les restaurants du monde entier, différentes variations ont commencé à apparaître. La paella aux fruits de mer est l’une des plus populaires, remplaçant les viandes traditionnelles par des crevettes, des moules et des calamars. Bien que la paella aux fruits de mer soit savoureuse et ait ses propres adeptes, les puristes insistent sur le fait que la véritable paella est la valencienne, avec ses ingrédients originaux de la terre.