Tipos de jamón ibérico y diferencias

El jamón ibérico es un alimento que nos gusta a todos, por su gran calidad y exquisitez en el sabor. Sin embargo, es difícil saber diferenciar los tipos de jamón ibérico sin conocimientos previos, ¡Por eso en este artículo de blog os traemos los tipos de jamón ibérico y diferencias!

¿Jamón serrano o jamón ibérico?

Lo primero de todo es saber la diferencia entre el jamón ibérico y el jamón serrano. Las principales diferencias entre ambos jamones radica en la raza y las condiciones de cría:

• Raza: el jamón ibérico se elabora a partir de la raza ibérica, autóctona de la península; mientras que el jamón serrano se elabora a partir de cerdos blancos de raza Landrace (Dinamarca) , Large White (Inglaterra) o Duroc (EEUU).
• Alimentación: el cerdo ibérico se cría en libertad en dehesas durante la montanera, alimentándose a base de bellotas y recursos naturales. Al contrario que el jamón serrano, cuyos cerdos se crían en granjas alimentados a base de pienso y cereales.
• Curación: el jamón se somete a un proceso de salazón y posterior secado en bodegas o secaderos. En este caso, el jamón ibérico posee un proceso de curación más largo que el jamón serrano, por su mayor infiltración de grasa.

Todos estos diferentes procesos de cría de jamón es lo que da lugar a un sabor y textura distinto por parte de ambos. El jamón ibérico tiene un sabor más intenso, profundo y jugoso, por su grasa y su dieta de bellotas, amén de una textura más jugosa. Sin embargo, el jamón serrano tiene un sabor menos intenso y más salado, con textura más fibrosa. Por lo tanto, las diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano son apreciables tanto en la raza, como en la alimentación, como en su proceso de curado.

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Ahora bien, una vez conocidas las diferencias es preciso saber qué tipos de jamón ibérico existen. Antes de empezar es importante saber que la época de montanera es donde se produce la última fase de cría de cerdo ibérico. Consiste en dejar libremente a los cerdos por la dehesa, con el fin del alcanzar el engorde tradicional. En esta etapa se alimentan de bellotas y únicamente pueden acceder a ella los cerdos que hayan cumplido las fases anteriores.

Según cría y alimentación

Dependiendo de la calidad de la raza del cerdo ibérico y su tipo de alimentación, podemos distinguir los 3 tipos de jamón ibérico más conocidos:

• Jamón Ibérico de Bellota: el de mayor calidad. Viene de cerdos ibéricos criados en libertad en dehesas, que se alimentan de bellotas y hierbas durante la época de montanera. Con sabor intenso y grasa infiltrada característica.
• Jamón Ibérico de Cebo de Campo: también viene de los cerdos ibéricos criados en libertad en extensas dehesas. Se alimenta a base de hierbas, pastos y piensos naturales, sin llegar a la fase de montanera. Con un sabor exquisito, pero menos intenso que el de bellota.
• Jamón Ibérico de Cebo: a diferencia de los anteriores, cerdo ibérico se cría en granjas intensivas. Su alimentación se basa en piensos y cereales, por lo que su calidad es inferior. Sin embargo, sigue siendo un jamón rico y más asequible.

Según calidad y pureza de la raza

Existen otro tipo de clasificaciones basadas en la calidad y pureza de la raza de cerdo ibérico, importantísimos a la hora de determinar la calidad del jamón. Destacamos entre ellos:

• Jamón Ibérico de bellota 100%: el jamón de calidad excelente, pues proviene de cerdos 100% ibéricos que han sido criados en libertad, y cuya alimentación se basa en bellotas y recursos naturales durante la montanera.
• Jamón Ibérico de bellota: aquel que se obtiene de cerdos ibéricos que han sido alimentados a base de bellotas en montanera. La única diferencia es que estos cerdos pueden tener un menor porcentaje de pureza ibérica, por haber sido cruzado con otras razas.
• Jamón Ibérico de Cebo de Campo 100%: esta categoría corresponde a los jamones de cerdo ibérico 100% que han sido criados en dehesas, y alimentados a base de pastos u recursos naturales.
• Jamón Ibérico de Cebo 100%: jamones de cerdo ibérico 100% que han sido criados en granjas y alimentados a base de piensos y cereales.

Etiquetado del jamón

Las clasificaciones de jamones varían dependiendo del país productor. En el caso de España, se lleva a cabo una clasificación basada en etiquetas de colores y enumeraciones. Las etiquetas que debes conocer son:

• Etiqueta negra: garantiza que el jamón es ibérico 100%, sin cruce de razas y alimentado a base de bellotas durante la montanera.
• Etiqueta roja: garantiza jamones ibéricos del 50%-75% de pureza, con una alimentación basada en bellotas de las dehesas y pastos naturales.
• Etiqueta verde: cerdos ibéricos criados en campo y alimentados a base de pienso y pastos naturales, que pueden tener una pureza del 100%, 75% o 50%.
• Etiqueta blanca: jamones de cebo ibérico. Pueden ser 100%, 75% o 50% de raza ibérica, sin embargo éstos se alimentan a base de piensos y legumbres en cebaderos y criaderos.

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Diferenciar las lonchas

¿Cómo es posible diferenciar las lonchas de jamón ibérico de bellota y jamón ibérico de cebo? ambos jamones presentan muchas similitudes en cuanto a la apariencia, pero existen ciertos aspectos que ayudan a diferenciarlos:

• La grasa: el jamón de bellota tiene más infiltración de grasa por su alimentación a base de bellotas. Esto es, una grasa más amarillenta y suave al tacto, mientras que el jamón ibérico posee menos grasa y de color más blanco.
• La carne: la carne del jamón ibérico de bellota suele ser más oscura y brillante, gracias a su alimentación de bellotas y recursos naturales en la montanera. Por otro lado, el jamón ibérico de cebo posee un color más claro en la carne y menos veteada.
• Sabor y aroma: el jamón de bellota tiene un aroma más intenso y complejo, que aporta matices característicos de este tipo de jamón. El jamón ibérico de cebo también posee un sabor característico, pero menos intenso que el de bellota.

Y hasta aquí las principales diferencias entre los tipos de jamón ibérico, y cómo poder diferenciarlos teniendo delante dos lonchas. Siempre es recomendable observar el etiquetado y las características del producto para saber  qué estamos comprando. Si te ha gustado esta información, puedes consultar nuestro artículo sobre las diferencias entre el bacon, la panceta y el tocino, ¡Toma nota!