La Cancoillotte IGP est une spécialité fromagère fondue traditionnelle de la Franche-Comté , élaborée à partir de metton (un fromage au lait écrémé de vache caillé et fermenté), d'eau et de beurre.

Elle se distingue par sa texture semi-liquide à filante et son faible taux de matière grasse (inférieur à 15 %), ce qui en fait l'un des fromages les plus légers, et se déguste nature ou aromatisée, chaude ou froide.