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Ses origines remontent à l'époque romaine quand ils ont obtenu une essence similaire appelée Garum.

Conservas Zallo obtient cette essence de l'anchois cantabrique de la côte printanière (entre avril et juin). Cet anchois, après un processus de salage, est maintenu en fûts pendant 6 à 8 mois. Pendant ce temps, l'anchois perd l'eau et la graisse qu'il contient et, après ce temps, il est nettoyé et fileté (filet d'anchois).

L'eau contenue dans le récipient où l'anchois a mûri est filtrée lentement à travers un tissu fin et clarifiée, obtenant ainsi l'essence d'anchois (Garum). L'essence de l'anchois a une saveur intense d'anchois mûri et en raison de sa teneur élevée en sel, il doit être utilisé comme condiment, transmettant une saveur et un arôme inégalés à la nourriture. Ses utilisations sont très larges. Voici les plus courantes: salades vertes, salade de tomates, pizzas, spaghettis, lentilles au goût d'anchois, paella de poisson, etc.