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Le gouda est un fromage à pâte mi-dure dont la forme cylindrique présente une surface latérale convexe, formant une courbe lisse qui joint la surface plate supérieure à la surface inférieure. Le rapport hauteur-diamètre varie de 1/4 à 1/3 et le poids va de 2,5 à 30 kg.

Il peut également se présenter sous forme de bloc prismatique à faces carrées ou rectangulaires pesant au moins 10 kg, ou, enfin, comme un bloc prismatique à faces rectangulaires dont la longueur du côté le plus long est plus de deux fois celle du côté le plus court et pesant entre 2.5 et 5 kg.

Sauf pour le deuxième format indiqué, qui peut être présenté sans croûte, tous les autres fromages de Gouda ont une croûte dure, sèche ou recouverte de cire ou une suspension plastique ou un film de huile végétale et de couleur jaunâtre.

La pâte est de texture ferme, elle se découpe facilement. Il est de couleur paille. Il possède un nombre variable d'yeux, répartis régulièrement ou irrégulièrement à l'intérieur du fromage, de forme plus ou moins ronde et de taille variable de celle de la tête d'un épingle à celle d'un pois.

Il est recommandé de ne pas consommer le fromage Gouda avant qu'il ait été affiné pendant au moins cinq semaines afin qu'il ait atteint toutes ses caractéristiques.

Il est très populaire dans plusieurs pays en dehors des Pays-Bas, notamment au Venezuela. Dans ce pays, il est connu sous le nom de Torondoy cheese  ;(un produit du phénomène de vulgarisation des marques) ou simplement sous le nom de yellow cheese  ;(par opposition aux fromages frais typiques du pays connus sous le nom de white cheese). En Chili il est connu sous le nom de queso gauda et en Argentine sous le nom de queso gouda  ;(prononcé gudá)