L'huile d'olive premium de récolte précoce de Cortijo la Torre est obtenue à partir des olives récoltées pendant l'envero, moment où les olives passent du vert au pourpre, voire avant ce processus. Cette huile provient d'olives récoltées à leur point optimal, avant leur pleine maturation.

La récolte a lieu de début à mi-octobre jusqu'à mi-novembre. Il s'agit d'un processus pratiquement manuel qui est réalisé aux premières heures du matin, lorsque la température est plus fraîche. Ensuite, les olives sont transportées au moulin dans les plus brefs délais et en quantités réduites pour éviter qu'elles ne chauffent et ne se détériorent en s'amoncelant. Enfin, on procède au pressage, à la filtration et à la mise en bouteille de l'huile.