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Les filets de thon germon sont considérés avec la ventrèche comme les parties les plus nobles de ce poisson. Ils sont obtenus en découpant le poisson de façon longitudinale, en partant de la partie la plus intérieure et centrale des cuisses. Sa saveur est délicate et sa texture, compacte.

On l’utilise pour préparer des pintxos extraordinaires, des salades, mais il peut constituer tout aussi bien un plat principal riche et appétissant.