Die Chimay Azul wurde 1948 als Weihnachtsbier unter dem Namen Speciale Noël geboren und wird seit 1954 das ganze Jahr über gebraut. Es war ein Bier zum Feiern, einige Flaschen wurden als Erinnerung aufbewahrt. Durch die zweite Gärung in der Flasche ermöglicht es eine lange Lagerung und Entwicklung im Laufe der Zeit, ähnlich wie bei Reserveweinen oder Portweinen, daher wird es mit dem Produktionsjahr auf dem Etikett an der Vorderseite des Klosters versehen. Es wird empfohlen, es mit derselben Sorgfalt wie eine Flasche guten Weins aufzubewahren. Aus diesem Grund wurde es seit 1982 in 75 cl Flaschen mit einem Korkverschluss abgefüllt und als Chimay Grande Réserve bezeichnet.
Bier mit der Ursprungsbezeichnung Trapistenbier, 9% Alkohol, hochvergoren und mit einer zweiten Gärung in der Flasche. Dunkel in der Farbe, öffnet sich mit Aromen von gerösteter Malz und Gewürzen, präsentiert einen breiten und anhaltenden Geschmack, ziemlich süß. Der Chimay Blau passt gut zu Rindfleisch (T-Bone-Steak, Eintopf), großem Wild (Wildschwein, Hirsch), Gänseleberpastete und logischerweise zu gereiftem Chimay-Käse.
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