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Der Käse wird aus Rind pasteurisiert (außer bei traditionellen Rezepten mit Rohmilch), verarbeitet und wieder erhitzt, bis das Lab Lab von der Molke getrennt ist. Etwa zehn Prozent der Mischung sind Quark, der in Formen gepresst wird; kreisförmig für 4 bis 8 Stunden..2
Die Formen geben dem Käse seine traditionelle Form. Der Käse wird dann in Sole eingeweicht, was ihm eine Rinde eigentümliche Kruste verleiht und seinen Geschmack bereichert. Der Käse wird im Trockenraum belüftet, und wenn er eine leichte Rinde gebildet hat, wird er in die Reifekammer gebracht, wo er einen bis anderthalb Monate verbleibt. Zum Schluss wird die Rinde gewachst; Gouda wird in der Regel halbgereift (mindestens zwei Monate) oder gereift verkauft und kann bis zu anderthalb Jahre gereift werden.
Gouda ist ein halbharter Käse mit einer zylindrischen Form mit einer konvexen Seitenfläche, die eine glatte Kurve bildet, die die obere flache Fläche mit der unteren verbindet. Das Verhältnis von Höhe zu Durchmesser variiert zwischen 1/4 und 1/3 und das Gewicht liegt zwischen 2,5 und 30 kg.
Es kann auch in Blockform prismatisch mit quadratischen oder rechteckigen Flächen, die mindestens 10 kg wiegen, oder schließlich als prismatischer Block mit rechteckigen Flächen, bei dem die Länge der längsten Seite mehr als doppelt so groß ist wie die der kürzesten Seite und der zwischen 2.5 und 5 kg.
Mit Ausnahme des zweiten angegebenen Formats, das ohne Rinde angeboten werden kann, haben alle anderen Gouda-Käse eine harte Rinde, die entweder trocken oder mit Wachs oder eine Kunststoffsuspension oder ein Film aus Pflanzenöl und gelblicher Farbe.
Die Paste ist von fester Konsistenz, sie lässt sich leicht schneiden. Es ist Stroh in der Farbe. Sie hat eine unterschiedliche Anzahl von Augen, die regelmäßig oder unregelmäßig im Inneren des Käses verteilt sind, eine mehr oder weniger runde Form und eine unterschiedliche Größe, die von der des Kopfes einer Nadel bis zu der einer Erbse reicht.
Es wird empfohlen, Gouda-Käse erst zu verzehren, wenn er mindestens fünf Wochen gereift ist, so dass er alle seine Eigenschaften erreicht hat.
Er ist in mehreren Ländern außerhalb der Niederlande sehr beliebt, insbesondere in Venezuela. In diesem Land ist er als Torondoy-Käse (ein Produkt des Phänomens der Markenvulgarisierung) oder einfach als gelber Käse (im Gegensatz zu den landestypischen Frischkäsen, die als Weißkäse bekannt sind) bekannt. In Chile ist er als queso gauda und in Argentinien als queso gouda (ausgesprochen gudá) bekannt
