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Qualitativ hochwertiges Rindfleisch-Cecina aus León. Ausgewogener Geschmack. Wurstwaren La Encina.
Hoher Nährwert. Empfohlen für Diäten.
Definition
Etymologisch stammt das Wort "Cecina" vom lateinischen Begriff "siccus", was trocken bedeutet, oder vom keltischen Begriff "ciercina", der sich auf den Cierzo oder Wind bezieht.
Das Wörterbuch der Real Academia de la Lengua definiert Cecina als "gesalzenes, trockenes Fleisch an der Luft, in der Sonne oder im Rauch getrocknet".
Rohstoff
Der Rohstoff, der gemäß der Verordnung des Regulierungsrates der IGP "Cecina de León" für die Herstellung von Cecina de León verwendet wird, sind die Zerlegungen der Hinterkeulen von Rindern im Alter von mindestens fünf Jahren und einem Mindestlebendgewicht von vierhundert Kilogramm, vorzugsweise von einheimischen Rinderrassen aus Kastilien und León.
Vier Teile oder Schnitte dieser Hinterkeulen werden verwendet - Schulter, Gegenstück, Hüfte und Keule - die alle gemäß des MAPA mit der Kategorie Fleisch erster Qualität A eingestuft sind.
Herstellungsprozess von Cecina de León
Die einzigen Zutaten, die bei der Herstellung von "Cecina de León" verwendet werden, sind Rindfleisch und Salz.
Dafür werden hauptsächlich zwei Verfahren verwendet, eines, das als "handwerklich" angesehen werden kann und traditionelle Methoden während der kältesten Jahreszeiten - von November bis März - und ein anderes, das als "industriell" oder "halbindustriell" betrachtet wird und modernere Fleischreifungstechniken verwendet, die das ganze Jahr über durchgeführt werden können. In unserem Fall verwenden wir die traditionelle Kaltreife-Technik, ohne den natürlichen Reifungsprozess zu beschleunigen.
Die Herstellung umfasst sechs Operationen oder Phasen, die chronologisch sind: Profilierung, Salzen, Waschen, Absetzen, Räuchern und Trocknen oder Reifen. Der gesamte Herstellungsprozess dauert mindestens sieben Monate ab dem Salzeintritt.
Profilierungsvorgang
Die Profilierung ist der Vorgang, bei dem den verschiedenen Stücken Form gegeben wird, die gesalzen werden.
Das Ziel des Salzens ist die Einbringung von Kochsalz in die Muskulatur, um die Stücke zu entwässern und perfekt zu konservieren, sowie zur Entwicklung von Farbe und Aroma, die für gereifte Produkte typisch sind.
Salzvorgang
Zu diesem Zweck werden die Stücke nach traditionellen Methoden gestapelt und mit grobem Meersalz bedeckt. Die Salzdauer beträgt minimal 0,3 Tage und maximal 0,6 Tage pro kg Gewicht, abhängig vom Gewicht und den Eigenschaften des Stücks. Der Salzvorgang findet bei einer Temperatur zwischen 2º C und 5º C und einer relativen Luftfeuchtigkeit zwischen 80 und 90% statt.
Waschprozess
Nach dieser Phase werden die Stücke mit Trinkwasser, warmem oder lauwarmem Wasser gewaschen, um das anhaftende Salz von der Oberfläche zu entfernen.
Absetzungsprozess
Als nächstes wird das Absetzungsverfahren durchgeführt, das zwischen 30 und 45 Tagen dauert. Das Stück wird an der Luft aufgehängt. Das Ziel dieser Nachsalzungsphase ist es, das Wasser zu entfernen, das Salz
Qualitativ hochwertiges Rindfleisch-Cecina aus León. Ausgewogener Geschmack. Wurstwaren La Encina.
Hoher Nährwert. Empfohlen für Diäten.
Definition
Etymologisch stammt das Wort "Cecina" vom lateinischen Begriff "siccus", was trocken bedeutet, oder vom keltischen Begriff "ciercina", der sich auf den Cierzo oder Wind bezieht.
Das Wörterbuch der Real Academia de la Lengua definiert Cecina als "gesalzenes, trockenes Fleisch an der Luft, in der Sonne oder im Rauch getrocknet".
Rohstoff
Der Rohstoff, der gemäß der Verordnung des Regulierungsrates der IGP "Cecina de León" für die Herstellung von Cecina de León verwendet wird, sind die Zerlegungen der Hinterkeulen von Rindern im Alter von mindestens fünf Jahren und einem Mindestlebendgewicht von vierhundert Kilogramm, vorzugsweise von einheimischen Rinderrassen aus Kastilien und León.
Vier Teile oder Schnitte dieser Hinterkeulen werden verwendet - Schulter, Gegenstück, Hüfte und Keule - die alle gemäß des MAPA mit der Kategorie Fleisch erster Qualität A eingestuft sind.
Herstellungsprozess von Cecina de León
Die einzigen Zutaten, die bei der Herstellung von "Cecina de León" verwendet werden, sind Rindfleisch und Salz.
Dafür werden hauptsächlich zwei Verfahren verwendet, eines, das als "handwerklich" angesehen werden kann und traditionelle Methoden während der kältesten Jahreszeiten - von November bis März - und ein anderes, das als "industriell" oder "halbindustriell" betrachtet wird und modernere Fleischreifungstechniken verwendet, die das ganze Jahr über durchgeführt werden können. In unserem Fall verwenden wir die traditionelle Kaltreife-Technik, ohne den natürlichen Reifungsprozess zu beschleunigen.
Die Herstellung umfasst sechs Operationen oder Phasen, die chronologisch sind: Profilierung, Salzen, Waschen, Absetzen, Räuchern und Trocknen oder Reifen. Der gesamte Herstellungsprozess dauert mindestens sieben Monate ab dem Salzeintritt.
Profilierungsvorgang
Die Profilierung ist der Vorgang, bei dem den verschiedenen Stücken Form gegeben wird, die gesalzen werden.
Das Ziel des Salzens ist die Einbringung von Kochsalz in die Muskulatur, um die Stücke zu entwässern und perfekt zu konservieren, sowie zur Entwicklung von Farbe und Aroma, die für gereifte Produkte typisch sind.
Salzvorgang
Zu diesem Zweck werden die Stücke nach traditionellen Methoden gestapelt und mit grobem Meersalz bedeckt. Die Salzdauer beträgt minimal 0,3 Tage und maximal 0,6 Tage pro kg Gewicht, abhängig vom Gewicht und den Eigenschaften des Stücks. Der Salzvorgang findet bei einer Temperatur zwischen 2º C und 5º C und einer relativen Luftfeuchtigkeit zwischen 80 und 90% statt.
Waschprozess
Nach dieser Phase werden die Stücke mit Trinkwasser, warmem oder lauwarmem Wasser gewaschen, um das anhaftende Salz von der Oberfläche zu entfernen.
Absetzungsprozess
Als nächstes wird das Absetzungsverfahren durchgeführt, das zwischen 30 und 45 Tagen dauert. Das Stück wird an der Luft aufgehängt. Das Ziel dieser Nachsalzungsphase ist es, das Wasser zu entfernen, das Salz
