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Sardellenessenz oder Colatura di acciughe auf Italienisch ist eine transparente flüssige Sauce, die durch Pressen der Sardellen gewonnen wird. Es hat eine dunkle Bernsteinfarbe und ist eine gesättigte Salzlösung in Wasser, wobei 10% des Proteins durch Sardellen während des Reifungsprozesses abgegeben werden.
Seine Ursprünge reichen bis in die Römerzeit zurück, als sie eine ähnliche Essenz namens Garum erhielten. C
onservas Zallo bezieht diese Essenz aus der kantabrischen Sardelle der Frühlingsküste (zwischen April und Juni). Diese Sardelle wird nach einem Salzvorgang 6 - 8 Monate in Fässern gepresst. Während dieser Zeit verliert die Sardelle das darin enthaltene Wasser und Fett und wird danach gereinigt und filetiert (Sardellenfilet).
Das Wasser in dem Behälter, in dem die Sardelle gereift ist, wird langsam durch ein feines Tuch gefiltert und geklärt, wodurch die Essenz der Sardelle (Garum) erhalten wird. Die Essenz der Sardelle hat einen intensiven Geschmack nach gereifter Sardelle und muss aufgrund ihres hohen Salzgehalts als Gewürz verwendet werden, um dem Lebensmittel einen unvergleichlichen Geschmack und ein unvergleichliches Aroma zu verleihen. Seine Anwendungen sind sehr breit. Hier sind die häufigsten: grüne Salate, Tomatensalat, Pizza, Spaghetti, Linsen mit Sardellengeschmack, Fischpaella usw.
