Einführung in den schwarzen Pfeffer
Schwarzer Pfeffer ist bekanntlich das am meisten konsumierte Gewürz der Welt und besonders in Spanien ist er in unserer Gastronomie allgegenwärtig, da ein hoher Prozentsatz unserer Rezepte schwarzen Pfeffer enthält. Dies ist der Hauptgrund dafür, dass man den Pfefferspender in allen Bars und Restaurants neben dem Salzstreuer und den entsprechenden Behältern für Öl und Essig zum Würzen oder Abschmecken von Gerichten aller Art sehen kann
Bis vor relativ kurzer Zeit ging es bei der Unterscheidung zwischen weißem und schwarzem Pfeffer im Allgemeinen darum, ob man ihn verwenden sollte, da wir bereits wissen, dass sie unterschiedliche kulinarische Verwendungszwecke haben, die sich im Laufe der Zeit durchgesetzt haben. In jüngster Zeit sind jedoch andere Pfeffervarianten in unserem Land eingeführt worden, wie rosa Pfeffer, roter Pfeffer, grüner Pfeffer und sogar eine Mischung aus allen oder sogar direkt in Körnern; haben wir den Pfeffer als wesentliche Zutat in unserer Gastronomie wiederentdeckt? Laut Francesc Collell, Importeur von Gewürzen und gastronomischen Produkten bei El Colmado Singular, glaubt er nicht. Er ist der Meinung, dass Amateure in der Küche verschiedene Gewürze mischen, ohne sich über die verschiedenen Variablen wie den Geschmack des einen oder anderen Gewürzes, die Farbunterschiede und die Textur Gedanken zu machen. Er ist jedoch der Meinung, dass sie im Gegensatz zu England und Frankreich ein größeres Wissen über die Verwendung dieser Art von Gewürzen haben, weil sie einen größeren Einfluss aus Südostasien (dem Osten) haben, die spanische Küche kann in diesem Sinne als puristisch bezeichnet werden. Wir verwenden für jedes Gericht die grundlegenden Gewürze und Maße, die das traditionelle Rezept vorschreibt (obwohl wir persönlich in Caballo de Oros der Meinung sind, dass sich dies stark verändert hat).
Kennen Sie alle Geheimnisse des schwarzen Pfeffers?
In Spanien, wie wir bereits im vorigen Abschnitt erwähnt haben, stellt sich heraus, dass wir keine große gastronomische Tradition in Bezug auf die Verwendung von Pfeffer im Allgemeinen haben, es ist ein Gewürz, dessen Verwendung bis heute weitgehend ignoriert wurde, und dieses Verhalten erstreckt sich von den häuslichen Küchen bis hin zu den besten Restaurants der Haute Cuisine; aber warum hat Pfeffer im Allgemeinen und schwarzer Pfeffer im Besonderen so wenig Interesse in der spanischen Bevölkerung geweckt...? Eines der besten Zeugnisse ist das von Oswaldo Oliva, Chefkoch in Mugaritz, der in der Zeitung La Vanguardia sagte, dass Gewürze dieser Art im Allgemeinen an Qualität und Komplexität der Aromen verloren haben, im Vergleich zu früheren Zeiten, als Gewürze in Bezug auf ihren großen Wert fast wie Juwelen betrachtet wurden. Nun, nach dieser Antwort könnte einer der Gründe für das Desinteresse der Spanier an schwarzem Pfeffer in der Abwertung dieses Gewürzes und seiner konsequenten Ausbreitung auf die ganze Welt liegen, ein Umstand, der in der Haute Cuisine Ablehnung hervorruft, da einige bekannte Akteure des Sektors der Meinung sind, dass er kein überraschendes Element bei der Verkostung des Gerichts hervorruft, aber nichts könnte nach unseren eigenen Kriterien weiter von der Wahrheit entfernt sein, da der Überraschungseffekt letztendlich davon abhängt, wie jede Person die Gewürze verwendet. Wenn man zum Beispiel schwarzer Pfeffer zu Kurkuma in eine "Goldene Milch" gibt, oder eine Prise in den Kaffee (was in Ländern wie Indien ein Muss ist), würde das auch niemanden überraschen, die Antwort liegt auf der Hand.
Es scheint jedoch, dass der Überraschungseffekt der Gewürze keine Überraschung ist
Es scheint jedoch, dass die Nachfrage nach schwarzem Pfeffer in der spanischen Gastronomie in letzter Zeit deutlich zugenommen hat, was auf den großen Einfluss zurückzuführen ist, den Gerichte aus anderen weltbekannten Küchen wie der französischen, italienischen und einigen exotischen Küchen in unserem Land haben. Von diesen Orten aus wurde auch eine Didaktik für die Fachleute der spanischen Küche durchgeführt, um sie über die verschiedenen Verwendungsmöglichkeiten von schwarzem Pfeffer und anderen Paprikasorten aus der ganzen Welt zu informieren, damit sie das Beste aus diesem großartigen Gewürz herausholen können, um den Geschmack und das Aroma ihrer Gerichte zu verbessern. Die Idee der Verteidiger dieses großartigen Gewürzes ist immer die gleiche: dieses Gewürz in Spanien dort zu platzieren, wo es hingehört. Die steigende Nachfrage in unserem Land ist auch darauf zurückzuführen, dass es immer mehr Menschen gibt, die sich für die Welt des Kochens, der Gastronomie und des guten Essens begeistern
Das größte gastronomische Geheimnis des schwarzen Pfeffers besteht heute darin, dass er auch in Gerichten verwendet wird, in denen er bisher unbekannt war
Die Renaissance des schwarzen Pfeffers in der Haute Cuisine.
Wie im vorigen Absatz erwähnt, scheint es eine Wiederentdeckung der grundlegendsten Zutaten für die große Mehrheit der Rezepte zu geben, wie Salz, Olivenöl und schwarzer Pfeffer. Die erfahrensten Akteure der Haute Cuisine sind seit einigen Jahren dabei, diese bis dahin als alltäglich angesehenen Produkte zu erforschen und aufzuwerten, und sie lernen, die Ursprünge und Sorten des Pfeffers im Allgemeinen (von denen es fast 700 gibt!!!) zu unterscheiden. Diese Renaissance der grundlegendsten Gewürze wie schwarzer Pfeffer ist von der Haute Cuisine auf die Küchen der emblematischen Restaurants in ganz Spanien und sogar auf die Küchen der meisten Gourmets übergesprungen, so dass es scheint, dass schwarzer Pfeffer und der Rest von Paprika wieder in Mode sind.
Es scheint, dass schwarzer Pfeffer und der Rest von Paprika wieder in Mode sind
700 Pfeffersorten bieten viele Verwendungsmöglichkeiten in der Küche.
Unter der Bezeichnung Paprika wird eine Vielzahl von Pflanzen zusammengefasst, deren Früchte ganz oder gemahlen als Gewürz verwendet werden. Die am häufigsten vorkommenden schwarzen, weißen oder grünen Körner, die wir alle als Pfeffer identifizieren, sind die Beeren von Piper nigrum, einer Kletterpflanze, die ihre Früchte in Büscheln trägt (ähnlich wie die Weinrebe) und eine grüne Farbe hat, die sich beim Reifen rötlich verfärbt. Aber es gibt noch andere Arten: Piper cubeta (Kubeba-Pfeffer), Piper retrofractum (Java-Pfeffer) oder Piper longum (Langer Pfeffer), und sogar einige, die gar nicht zur Gattung Piper gehören oder falsche Paprika sind, wie die brasilianische Rose oder der Sechuan-Pfeffer
Gérard Vives sagt, dass man mehr als ein Buch brauchen könnte, um zu erklären, welche von ihnen für die jeweilige kulinarische Verwendung am besten geeignet sind. "Das ist so, als würde man nach Details fragen, welche Gerichte zu welchen Weinen passen", sagt er ironisch. Für Collell liegt der Schlüssel darin, die unterschiedlichen sensorischen Eigenschaften eines jeden einzelnen zu nutzen. So eignet sich weißer Pfeffer aufgrund seiner Farbe für Saucen oder Produkte wie Béchamelsauce, Venusmuscheln oder Schwertmuscheln, da er weniger optische Spuren hinterlässt. Der Sechuan-Pfeffer passt gut zu Gänseleber, da sein Zitrusgeschmack das Gefühl von Fett im Mund reduziert, während die balsamischen Aromen des langen Pfeffers ihn für Desserts geeignet machen
