L'essence d'anchois, connue sous le nom de colatura di acciughe, est une sauce liquide transparente obtenue à partir du pressage d'anchois. Elle a une couleur ambrée foncée distinctive et est une solution saturée de sel dans l'eau, fournissant 10 % de protéines provenant des anchois lors de son processus de maturation. Son origine remonte à l'époque romaine, où une essence similaire appelée Garum était fabriquée. Ce produit est fabriqué par Conservas Zallo, en utilisant des anchois cantabriques qui ont été capturés lors de la pêche printanière, entre avril et juin. Les anchois sont salés et pressés dans des fût durant une période de 6 à 8 mois, période durant laquelle ils perdent de l'eau et de la graisse. Ils sont ensuite nettoyés et filetés. Le liquide résultant de la maturation est filtré et clarifié, créant ainsi l'essence. L'essence d'anchois a une saveur puissante d'anchois mûrie qui, grâce à sa forte teneur en sel, est principalement utilisée comme condiment. Elle est parfaite pour rehausser le goût et l'arôme de divers plats, y compris les salades vertes, la salade de tomates, les pizzas, les spaghettis et les lentilles avec une touche d'anchois. Sa polyvalence en cuisine en fait un ingrédient exceptionnel pour ceux qui cherchent à ajouter une saveur authentique à leurs plats.