Le Palo Cortado Viejo C.P. de Valdespino est l'un des joyaux uniques de Jerez, élaboré par la célèbre cave Valdespino. Avec une origine qui remonte au Pago Macharnudo Alto, ce vin se caractérise par ses sols d'albariza qui apportent une minéralité et une finesse incomparables au raisin Palomino Fino. Pendant l'élaboration, des fûts de Fino et d'Amontillado sont sélectionnés, montrant une évolution particulière. Ceux-ci sont à nouveau remplis pour stopper l'activité des levures et introduits dans les criaderas et soleras de Viejo C.P. Là, le vin subit un vieillissement oxydatif prolongé de plus de 20 ans, obtenant la classification officielle V.O.S. Le résultat est un vin qui combine la délicatesse aromatique d'un amontillado avec la structure et le volume d'un oloroso. Avec des notes de fruits secs, de zeste d'orange, de bois noble et un fond minéral, ce vin est sec, large et onctueux en bouche, avec une acidité vibrante et une persistance élégante. Idéal à servir entre 12ºC et 14ºC, il est un accompagnant parfait pour les ragoûts, les fromages, le jambon ibérique et les plats fumés de haute qualité.