La Chimay Azul est née en 1948, sous le nom de Speciale Noël, en tant que bière de Noël, et depuis 1954, elle est brassée toute l'année. C'était une bière pour célébrer, et certaines bouteilles étaient gardées en souvenir. Sa deuxième fermentation en bouteille lui permet une longue conservation et évolution dans le temps, similaire aux vins de réserve ou aux Porto, c'est pourquoi elle sort du monastère avec l'année de production sur son étiquette avant. Il est conseillé de la conserver avec le même soin qu'une bonne bouteille de vin. Pour cette raison, depuis 1982, elle a été embouteillée en format de 75 cl, avec un bouchon en liège, et portant le nom de Chimay Grande Réserve.
Bière d'abbaye avec appellation d'origine trappiste, 9% d'alcool, à haute fermentation et avec une deuxième fermentation en bouteille. De couleur foncée, elle s'ouvre sur des arômes de malt torréfié et d'épices, présentant un goût ample et persistant, assez sucré. La Chimay Bleue se marie bien avec la viande de bœuf (entrecôte, ragoût), la viande de gros gibier (sanglier, cerf), le foie gras et, logiquement, le fromage affiné Chimay.
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