Les girolles fraîches, également appelées chanterelles, rossinyoles ou anacates, sont une délicatesse que l'on récolte dans les régions forestières de Castille-et-León ainsi que dans d'autres zones telles que les Pyrénées et le Système Ibérique. Connues pour leur fermeté et leur texture charnue, ces champignons ont une saveur fruitée ressemblant à celle de l'abricot, ce qui en fait un ingrédient polyvalent en cuisine, parfait pour les sautés, les risottos, les pâtes et les viandes blanches. La saison de récolte est courte, allant de juin à novembre, ce qui fait de ce champignon un produit rare et très prisé. De plus, le rebozuelo est une source naturelle de fibres, de potassium, de fer et de vitamine D. Pour préserver sa texture, il est recommandé de les nettoyer avec un chiffon humide et d'éviter de les laver sous l'eau.