Die Chimay Azul wurde 1948 als Weihnachtsbier unter dem Namen Speciale Noël geboren und wird seit 1954 das ganze Jahr über hergestellt. Es war ein Bier zum Feiern, einige Flaschen wurden als Erinnerung aufbewahrt. Durch die zweite Gärung in der Flasche ermöglicht sie eine lange Lagerung und Entwicklung im Laufe der Zeit, ähnlich wie bei Reserve-Weinen oder Portweinen, deshalb verlässt sie das Kloster mit dem Produktionsjahr auf ihrem Etikett. Es wird empfohlen, sie mit der gleichen Sorgfalt wie eine Flasche guten Weins aufzubewahren. Aus diesem Grund wird sie seit 1982 in 75 cl Flaschen mit Korkverschluss abgefüllt und trägt die Bezeichnung Chimay Grande Réserve.
Bier mit dem Ursprungsnamen Trapistenbier, 9% Alkohol, obergärig und mit einer zweiten Gärung in der Flasche. Dunkle Farbe, öffnet sich mit Aromen von gerösteter Malz und Gewürzen, präsentiert einen vollen und anhaltenden Geschmack, ziemlich süß. Die Chimay Blau passt gut zu Rindfleisch (Entrecote, Eintopf), großem Wildfleisch (Wildschwein, Hirsch), Gänseleberpastete und natürlich zu gereiftem Chimay Käse.
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