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Pour cette huile, les olives sont récoltées à partir du début de la véraison, en général à la fin du mois d’octobre ou au début du mois de novembre. Elle est produite à froid et en moins de douze heures après la récolte des olives, permettant des rendements de graisse très bas et un arôme très intense. On obtient de cette façon une huile de couleur vert jaunâtre, dense et corsée.

Avec un arôme net qui surprend par sa vivacité et rappelle les fruits verts et frais. On en apprécie les notes de tomate, d’herbe, d’artichaut, de pomme et, dans un moindre degré, de banane et de fruits sauvages.

De sa saveur d’amande amère, légèrement épicée en résulte une douceur et une fluidité à la fin.