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La mimolette française apprécie les affinages longs, jusqu’à deux ans, et sa pâte devient alors dure et cassante.

La Mimolette vieille doit avoir au minimum 12 mois d’affinage et l’Extra-vieille doit en avoir au moins 18. Dans ce cas on l’appelle aussi Mimolette étuvée.

Armés d’un maillet, les affineurs sonnent les fromages à la recherche d`éventuelles irrégularités avant de les brosser une fois par mois pour éviter l’excès de grignotage de la croûte par les « cirons » qui apportent des arômes spécifiques aux fromages.

La couleur orange de la pâte est due à l’ajout de rocou dans le lait, qui est une petite graine riche en carotène servant de colorant alimentaire naturel.

Texture sèche et cassante, croquante en bouche, avec une odeur caractéristique de noix fraîche et de cave sur la croûte, alors que la pâte donne en bouche des arômes de grillé, de caramel et de café, associé a une saveur salée et légèrement sucrée en fin de bouche.

Comment conserver la mimolette vieille ?

Vous pourrez conserver votre mimolette vieillie pendant deux semaines environ, à condition de l’envelopper dans du papier alimentaire ou, mieux encore, dans son emballage d’origine. Placez-la dans le réfrigérateur, à une température située entre 4 et 6 degrés. Cependant, sortez-la du frigo au moins une heure à l’avance lorsque vous prévoyez de la servir à table.

Comment déguster la mimolette vieille ?

Traditionnellement, la mimolette vieille est servie sur un plateau à la fin du repas. À l’heure de l’apéritif, découpez-la en cubes et proposez-la avec un accompagnement de moutarde : le résultat est surprenant, le piquant de la sauce mettant en valeur les différents arômes de la mimolette. Cette dernière peut également être utilisée pour des préparations au four, dans des cakes, des quiches ou des gratins. Il est recommandé de la râper avant de la faire cuire.