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Oxygarum Vinaigre de Garum

Oxygarum Vinaigre de Garum de l'ancienne Rome 250 ml

Sauce élaborée à base de vinaigre de garum (oxygarum) et de defrutum, réduction de moût de raisin utilisée à l'époque romaine comme ingrédient de cuisine et comme base pour vieillir les vins.

Vue : Couleur sombre, avec une brillance d'intensité moyenne, reflets cuivrés.

Odorat : Balsamique, doux acétique, umami, réglisse, arôme toasté, avec des notes aigres-douces.

Goût : Doux acétique, sans arêtes, très savoureux. Goût doux acétique, douceur agréable, aigre-doux, avec des notes acétiques, caramel et salaison. Souvenirs d'épices balsamiques.

EN ACCORD :

Idéal pour les salades froides et tièdes, les woks de légumes, les œufs, la préparation de sauces ponzu, caraméliser les fruits secs, faire mariner les viandes et les poissons, les viandes et les poissons grillés. C'est un ingrédient parfait pour rehausser la saveur des ragoûts de légumes, de viandes et de poissons, apportant de l'intensité en bouche et amplifiant les arômes. Idéal pour la cuisine orientale.

Le garum, ou garo pour les Grecs, est une sauce, un produit fermenté puissant, avec une forte teneur en umami qui prévalait dans la cuisine romaine. Le garum est un produit de fabrication industrielle, pas domestique, car son traitement et sa fermentation exigent qu'il soit traité dans des usines de salaison côtières, comme Carteia, Gades, Malaca, Cartago Nova et Baelo Claudia. Après sa fermentation, le Garum, l'umami romain de la mer, est mis en amphores et destiné à la commercialisation, étant un produit très demandé et valorisé gastronomiquement dans tout le bassin méditerranéen.

D'un point de vue gastronomique, le garum est une conserve liquide qu'il fallait apprivoiser, transformer et incorporer dans des préparations culinaires intermédiaires dans la plupart de ses utilisations, renforçant et mettant en œuvre les caractéristiques organoleptiques des aliments et ingrédients avec lesquels ils interagissaient, une fois ces préparations avec du garum ajoutées à la totalité de la recette. De cette manière, il se fusionnait avec d'autres ingrédients comme le vin, le vinaigre, l'huile, le miel ou les épices dans chaque type de préparation qui modulaient son arôme, son goût et sa couleur, offrant des nuances salines, marines ou des sensations aromatiques fruitées et terrestres. Sa présence est notable dans le recueil d'Apicius, car son utilisation est documentée dans un pourcentage élevé de recettes et remplaçait également le sel dans les préparations.

Avec l'incorporation du Garum dans la cuisine romaine, on cherchait l'équilibre et l'intégration de tous les éléments composant la recette, ou bien à renforcer l'ingrédient principal dans les recettes les plus simples.

Le garum pouvait être présent tout au long du processus de préparation du plat, ce qui était courant, ou bien préalablement, agissant sur l'ingrédient principal. Dans une moindre mesure, il était ajouté à la fin des préparations pour en renforcer la saveur.

En ce sens, le Garum a diversifié les techniques de cuisine romaine à des niveaux qui sont encore aujourd'hui en cours de recherche continue.

En ce qui concerne son goût, plus précis