[ps2id id='anchor1' target=''/]Poivre noir en sac de 1kg ou 500g
Introduction au poivre noir.
Le poivre noir comme tout le monde le sait est l'épice la plus consommée au monde et spécifiquement en Espagne est omniprésent dans notre cuisine, un pourcentage élevé de nos recettes contiennent du poivre noir. C'est la principale raison pour laquelle nous pouvons voir le distributeur de poivre noir dans toutes sortes de bars et de restaurants à côté de la salière et des récipients respectifs d'huile et de vinaigre pour assaisonner ou condimenter toutes sortes de plats.
Jusqu'à une date relativement récente, la dichotomie par rapport au poivre, en général, reposait sur le fait de savoir s'il fallait utiliser du poivre blanc ou du poivre noir, car nous savons déjà qu'ils ont des usages culinaires différents qui se sont imposés au fil du temps. Cependant, relativement récemment, d'autres variantes de poivre ont été introduites dans notre pays comme le poivre rose, le poivre rouge, le poivre vert et même un mélange de tous ces poivres ou même directement en grains ; avons-nous redécouvert le poivre comme ingrédient essentiel de notre gastronomie ? Selon Francesc Collell, importateur d'épices et de produits gastronomiques chez El Colmado Singular, il pense que non. Il croit fondamentalement que les amateurs dans la cuisine mélangent les différentes épices sans avoir trop de connaissances ou se soucier de différentes variables telles que le goût de l'une et des autres, leurs différences chromatiques et leur texture, cependant il croit que contrairement à l'Angleterre et à la France, ils ont une plus grande connaissance en termes d'utilisation de ce type d'épices parce qu'ils ont eu une plus grande influence de l'Asie du Sud-Est (Est), cependant, la cuisine espagnole peut être considérée comme plus puriste dans ce sens, nous utilisons les épices de base et les mesures pour chaque plat comme le dicte la recette traditionnelle (bien que personnellement à Caballo de Oros, nous pensons que cela a beaucoup changé).
Savez-vous tous les secrets du poivre noir ?
En Espagne, comme nous l'avons déjà commenté dans la section précédente, il s'avère que nous n'avons pas une grande tradition gastronomique concernant l'utilisation du poivre en général, c'est une épice dont l'utilisation a été largement ignorée jusqu'à présent, et ce comportement est étendu des cuisines domestiques aux meilleurs restaurants de haute cuisine ; mais pourquoi le poivre en général et le poivre noir en particulier suscitent-ils si peu d'intérêt dans la population espagnole ? .... L'un des meilleurs témoignages est celui d'Oswaldo Oliva, chef cuisinier du Mugaritz qui a commenté pour le journal La Vanguardia qu'en général les épices de ce type ont perdu en qualité et en complexité d'arômes par rapport aux époques passées où les épices étaient considérées presque comme des bijoux par rapport à leur grande valeur. Eh bien, selon cette réponse, l'un des facteurs du manque d'intérêt des Espagnols pour le poivre noir peut être basé sur la dépréciation de ce condiment et son extension conséquente au monde entier, une circonstance qui dans la haute cuisine génère un rejet, puisque certains acteurs renommés du secteur considèrent qu'il ne génère pas d'élément surprenant dans la dégustation du plat, mais rien n'est plus faux selon nos propres critères, puisque finalement l'effet de surprise dépend de la façon dont chacun utilise les épices. Par exemple, que se passe-t-il si vous ajoutez du poivre noir avec du curcuma dans un "lait d'or" ? ou si vous en ajoutez une pincée dans le café ? (ce qui est un must dans des endroits comme l'Inde) ; cela ne surprendrait personne, non plus, la réponse est évidente.
Il semble que ce soit un peu une surprise
Il semble cependant que la demande de poivre noir de la gastronomie espagnole ait augmenté de manière significative ces derniers temps en raison de la grande influence dans notre pays de plats appartenant à d'autres gastronomies très appréciées dans le monde entier comme la cuisine française, italienne et certaines cuisines exotiques. Depuis ces lieux, c'est aussi là qu'un travail didactique a été pratiqué à l'égard des professionnels de la cuisine espagnole pour les conseiller sur les différentes utilisations du poivre noir et d'autres types de poivres du monde entier afin de tirer le meilleur parti de cette grande épice pour améliorer le goût et la saveur de leurs plats. L'idée des défenseurs de cette grande épice est toujours la même, placer cette épice en Espagne là où elle le mérite. L'augmentation de la demande dans notre pays est également due au fait qu'il y a chaque jour plus de personnes amoureuses du monde de la cuisine, de la gastronomie et de la bonne nourriture
En bref, le plus grand secret gastronomique du poivre noir aujourd'hui est l'extension de son utilisation à des plats où nous ne le connaissions pas
La renaissance du poivre noir dans la haute cuisine.
Comme nous l'avons mentionné dans le paragraphe précédent, il semble qu'il y ait eu une redécouverte des ingrédients les plus basiques pour la grande majorité des recettes comme le sel, l'huile d'olive et le poivre noir. Les acteurs les plus experts de la haute cuisine ont fait des recherches et valorisé ces produits, jusqu'alors considérés comme banals, et ils apprennent à distinguer les origines et les variétés du poivre en général (qui sont près de 700 ! !!). Cette renaissance des épices les plus basiques telles que le poivre noir est passée de la haute cuisine aux cuisines des restaurants emblématiques de toute la géographie espagnole et même aux cuisines du public le plus gourmand ; il semble donc que le poivre noir et autres poivres soient de nouveau à la mode
700 variétés de poivre donnent pour de nombreuses utilisations dans la cuisine.
On regroupe sous l'étiquette de poivrons une grande variété de plantes dont le fruit est utilisé entier ou moulu comme épice de poivre. Le plus courant, les grains noirs, blancs ou verts que nous identifions tous comme du poivre, est la baie du Piper nigrum, une plante grimpante qui porte des fruits en grappes (comme la vigne) et d'une couleur verte qui vire au rougeâtre en maturant. Mais il existe d'autres espèces : Piper cubeta (poivre de Cubeba), Piper retrofractum (poivre de Java) ou Piper longum (le poivre long), et même certaines qui n'appartiennent même pas au genre Piper ou qui sont de faux poivres, comme la rose du Brésil ou le poivre de Sechuan
Gérard Vives affirme qu'expliquer lequel d'entre eux est le plus approprié pour quel usage culinaire prendrait plus d'un livre. "C'est comme demander des détails sur les plats qui vont avec tel ou tel vin", dit-il ironiquement. Pour Collell, la clé est de tirer parti des différentes caractéristiques sensorielles de chacun. Par exemple, le poivre blanc, en raison de sa couleur, convient aux sauces ou aux produits tels que la béchamel, les palourdes ou les couteaux car il laisse moins de trace visuelle. Et le poivre de Sechuan se marie bien avec le foie car sa saveur d'agrumes atténue la sensation de gras en bouche, tandis que les arômes balsamiques du poivre long le rendent adapté aux desserts
