Ein Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung aus roher, teilentrahmter Kuhmilch mit 31 % Fett im Endprodukt.
Er gehört zur Familie der gepressten, gekochten Nudeln.
Die Gerüche des Comté werden in 6 Aromafamilien eingeteilt:- Milchsäurefamilie (Aromen von Milch und daraus hergestellten Produkten).- Fruchtige Familie (Aromen von frischen oder getrockneten Früchten, Samen...).- Röstfamilie (Aromen vom Kochen, Karamellisieren...).- Tierische Familie (Aromen, die mit der Tierwelt in Verbindung stehen).- Pflanzliche Familie (Aromen von grünen Pflanzen, Gemüse, Pilzen, Humus...).- Würzige Familie (Aromen von Gewürzen und Aromaten).Das Aromarad des Comté umfasst die 83 wichtigsten Gerüche, die bei der Verkostung auftreten
- Salzigkeit: Sie wird hauptsächlich durch das Salz hervorgerufen, mit dem der Comté während der Reifung eingerieben wurde. Die Salzigkeit muss sich mit den anderen Geschmacksrichtungen die Waage halten.- Die Säure: Die Säure ist nicht sehr intensiv, aber in jungen Käsesorten oft deutlicher wahrnehmbar als in lange gereiften Comté-Käsen.- Die Süße: Sie ist bei einigen Käsesorten recht deutlich ausgeprägt. Während der Reifung entwickeln die Propionsäuregärung und die Proteolyse diesen Geschmack.- Der bittere Geschmack: Der bittere Geschmack ist manchmal am Ende der Verkostung zu finden. Sie ist unangenehm, wenn sie zu stark ausgeprägt ist, trägt jedoch positiv zum Geschmack einiger Comté-Sorten bei
Farben:Blass, entspricht einem "Winter-Comté", der hergestellt wird, wenn die Kühe im Stall bleiben und mit Heu gefüttert werden, was zu einer Milch führt, die arm an Carotin, einem natürlichen Pflanzenfarbstoff, ist.
Umgekehrt entspricht ein gelber Teig einem "Sommer-Comté", der hergestellt wird, wenn die Kühe auf den Jura-Wiesen weiden und sich von frischen, carotinreichen Pflanzen ernähren.
Die Härte der langen Winter führte dazu, dass die jurassischen Bauern aus Überlebensgründen den Comté herstellten. Zunächst musste die im Sommer reichlich vorhandene Milch gelagert werden, um sie im Winter für die Herstellung eines trockenen, haltbaren Käses nutzen zu können, für dessen Herstellung 500 Liter Milch benötigt wurden. Dies war der Grund, warum sich die Milchbauern zusammenschlossen. Denn für die Herstellung eines einzigen Käses benötigte man die Milch mehrerer Herden. Die Werte der Solidarität, die von diesen Fruitières vermittelt wurden, haben acht Jahrhunderte der Produktion überlebt.
Die Herstellung von großen Käsesorten ist bereits im 12. und 13. Jahrhundert in Frukterien nachweisbar. Bereits 1264-1280 wird in Déservillers und Levier von einer Käseproduktion berichtet. Dieser Käse wurde als Vachelin bezeichnet, im Gegensatz zum Chevrotin-Käse, der aus Ziegenmilch hergestellt wurde. Im Jahr 1380 bestätigten große Käselaibe die Bedeutung von Obstplantagen, ohne die die erforderliche Milchmenge nicht aufgebracht werden konnte. Die Herstellung des heutigen Comté leitet sich vom Rezept des Gruyère ab und wurde gegen Anfang des xviii Jahrhunderts in der Franche-Comté, wie auch im Waadtländer Jura, von Käsern aus dem Greyerzerland eingeführt.
