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Käse aus Kuhmilch er enthält höchstens 29 % Fett. Er gehört zu den Weichkäsen mit gewaschener Rinde, wie z. B. Pont-l'évêque und Munster. Wie andere Käsesorten und französische Weine hat jeder dieser Käse seinen Cru. Der Käse Maroilles hat seinen Namen von dem Ort im Norden, in dem der Käse hergestellt wurde. Im Mittelalter wurde er als "das Wunder von Maroilles" bezeichnet. Es sei jedoch angemerkt, dass Maroilles heute in verschiedenen Formaten geformt wird. Der Maroilles-Käse reift vier Monate lang in feuchten Kellern, wobei er mit Salzwasser gewaschen wird. Bei der Herstellung des spontan abtropfenden Maroilles wird die Milch zunächst mit Lab versetzt, bevor sie zu einem weißen Käse verarbeitet wird. Der Käse wird geformt, mit Trockensalz oder Salzlake gesalzen und dann aus der Form genommen, bevor er in einen belüfteten Trockner gelegt wird, wo er sich mit einer feinen natürlichen Flora bedeckt. Die Rinde wird ohne Verwendung von Fungiziden (Mittel, die Pilze abtöten) gebürstet und gewaschen, dann reift der Käse zwei bis fünf Wochen lang in feuchten Kellern. Während der Reifezeit erhält der Maroilles eine wunderschöne rote Rinde, die durch die Entwicklung des in den Kellern vorhandenen Brevibacterium linens, das allgemein als "rotes Ferment" bekannt ist, begünstigt wird.