Dieser Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung Idiazábal wird aus ausgezeichneten Rohstoffen hergestellt; der Rohmilch unserer Latxa-Schafe. Er durchläuft einen Reifungsprozess von mindestens zwei Monaten. Der Käse hat eine zylindrische Form mit nahezu flachen Seiten. Die Rinde ist hart und sauber und von blassgelber Farbe. Das Innere ist kompakt und variiert in der Farbe von weiß bis elfenbeinfarben und kann unregelmäßig verteilte kleine Löcher aufweisen. Der Fettgehalt beträgt mindestens 45%. Der Geschmack des Käses ist intensiv, ausgewogen, rein und beständig. Er passt perfekt zu Rotwein, anderen süßen und salzigen Lebensmitteln und insbesondere zu einheimischen Früchten, Nüssen, Konfitüren mit Pilzen. Normalerweise wird er vakuumverpackt verkauft.