Noble et très apprécié des amateurs de porc. Il se caractérise par le fait qu'il s'agit d'une pièce farcie d'échine de porc ibérique marinée et non de viande hachée. Son arôme est intense et agréable. Sa préparation est complexe : nettoyage de l'excès de graisse externe, refroidissement, marinade, séchage pendant plusieurs jours et embossage. Il est ensuite séché lentement afin qu'il ne perde pas sa forme arrondie. Les premiers jours de maturation sont effectués dans des séchoirs artificiels pour éliminer l'excès d'humidité et ensuite dans nos caves naturelles pendant 4 mois