L'aubergine, appartenant à la même famille que la tomate, le poivron ou la pomme de terre, est cultivée principalement dans la Vega d'Aranjuez, San Martín de la Vega et Ciempozuelos. Elle est connue pour sa forme allongée, bien qu'il existe également des variétés plus fines, les plus commercialisées étant les aubergines violettes ou rayées. Sa chair, aux teintes allant du blanc à la crème, contient des graines qui ajoutent de la texture. Ce produit est très apprécié en gastronomie pour sa saveur douce, ce qui permet une large variété de préparations. Cependant, il est important de noter qu'elle ne doit jamais être consommée crue en raison de la présence de solanine, qui disparaît lors de la cuisson. En ce qui concerne sa conservation, il est recommandé de les conserver au réfrigérateur, en évitant l'excès de froid. Pour enlever l'amertume, il est suggéré de les saler et de les laisser reposer avant de les cuire. Parmi ses recettes les plus populaires, on trouve les aubergines farcies, qui peuvent être préparées de manière végétarienne avec du soja texturé et du fromage selon votre goût, apportant une touche nouvelle et saine à ce classique.