Nos filets d'anchois de la Cantabrie à l'huile d'olive en boîtes de 120 gr. sont "le summum". Nous les présentons fermes, légèrement durs, en couches séparées par du papier alimentaire afin de faciliter leur extraction de la boîte et de pouvoir conserver ceux qui restent bien couverts au réfrigérateur. Dès la capture de l'anchois, nous le nettoyons et le décortiquons. Ensuite, nous le mettons en tonneaux en couches d'anchois et de sel, anchois et sel, anchois et sel... pour qu'ils mûrissent pendant au moins 6 mois, jusqu'à ce qu'ils atteignent leur point optimal.