Der iberische Schinken ist eine Delikatesse, die uns allen aufgrund ihrer hohen Qualität und ihres exquisiten Geschmacks gefällt. Es ist jedoch schwierig, die verschiedenen Arten von iberischem Schinken ohne Vorwissen zu unterscheiden. Deshalb präsentieren wir in diesem Blogartikel die verschiedenen Arten von iberischem Schinken und ihre Unterschiede!
Schinken Serrano oder iberischer Schinken?
Zuallererst ist es wichtig, den Unterschied zwischen Schinken Serrano und iberischem Schinken zu kennen. Die Hauptunterschiede zwischen beiden Schinken liegen in der Rasse und den Haltungsbedingungen:
- Rasse: Iberischer Schinken wird aus der iberischen Rasse hergestellt, die in der Halbinsel heimisch ist, während Schinken Serrano aus weißen Schweinen der Rassen Landrace (Dänemark), Large White (England) oder Duroc (USA) hergestellt wird.
- Ernährung: Das iberische Schwein wird in Freilandhaltung auf Dehesas (Eichenwäldern) während der Montanera (Eichelzeit) aufgezogen und ernährt sich von Eicheln und natürlichen Ressourcen. Im Gegensatz dazu werden die Schweine für Schinken Serrano in landwirtschaftlichen Betrieben aufgezogen und mit Futtermitteln und Getreide gefüttert.
- Reifung: Der Schinken durchläuft einen Prozess der Salzung und anschließenden Trocknung in Weinkellern oder Trockenräumen. In diesem Fall hat der iberische Schinken eine längere Reifezeit als der Schinken Serrano aufgrund des höheren Fettgehalts.
All diese unterschiedlichen Aufzuchtprozesse führen zu einem unterschiedlichen Geschmack und einer unterschiedlichen Textur bei beiden Schinken. Der iberische Schinken hat einen intensiveren, tiefen und saftigen Geschmack aufgrund seines Fetts und seiner Eichel-Diät, sowie eine saftigere Textur. Hingegen hat der Schinken Serrano einen weniger intensiven und salzigeren Geschmack mit einer faserigeren Textur. Daher sind die Unterschiede zwischen iberischem Schinken und Schinken Serrano sowohl in der Rasse, der Ernährung als auch in der Reifung erkennbar.
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Nachdem die Unterschiede bekannt sind, ist es wichtig zu wissen, welche Arten von iberischem Schinken es gibt. Vorab ist zu beachten, dass die Montanera-Periode die letzte Phase der Aufzucht des iberischen Schweins ist. In dieser Phase werden die Schweine frei in den Dehesas (Eichenwäldern) gelassen, um traditionell gemästet zu werden. Während dieser Zeit ernähren sie sich von Eicheln, und nur die Schweine, die die vorherigen Phasen durchlaufen haben, dürfen daran teilnehmen.
Je nach Zucht und Ernährung
Abhängig von der Qualität der Rasse des iberischen Schweins und seiner Art der Ernährung können wir die drei bekanntesten Arten von iberischem Schinken unterscheiden:
- Jamón Ibérico de Bellota: die höchste Qualität. Er stammt von freilaufenden iberischen Schweinen in den Dehesas, die sich während der Montanera-Periode von Eicheln und Kräutern ernähren. Mit intensivem Geschmack und charakteristisch durchzogener Fettstruktur.
- Jamón Ibérico de Cebo de Campo: kommt ebenfalls von iberischen Schweinen, die in freier Wildbahn auf ausgedehnten Dehesas aufgezogen werden. Sie ernähren sich von Gras, Kräutern und natürlichen Futtermitteln, erreichen jedoch nicht die Montanera-Phase. Mit vorzüglichem Geschmack, aber weniger intensiv als der Bellota-Schinken.
- Jamón Ibérico de Cebo: im Gegensatz zu den anderen beiden Arten werden die iberischen Schweine in intensiven Farmen gezüchtet. Ihre Ernährung basiert auf Futtermitteln und Getreide, wodurch ihre Qualität geringer ist. Dennoch ist es immer noch ein köstlicher und erschwinglicher Schinken.
Je nach Qualität und Reinheit der Rasse
Es gibt weitere Klassifizierungen basierend auf der Qualität und Reinheit der iberischen Schweinerasse, die äußerst wichtig sind, um die Qualität des Schinkens zu bestimmen. Wir heben die folgenden hervor:
- Jamón Ibérico de bellota 100%: hervorragender Schinken, da er von 100% iberischen Schweinen stammt, die in Freiheit aufgezogen wurden und sich während der Montanera-Periode von Eicheln und natürlichen Ressourcen ernährt haben.
- Jamón Ibérico de bellota: Schinken, der von iberischen Schweinen stammt, die während der Montanera-Periode mit Eicheln gefüttert wurden. Der einzige Unterschied besteht darin, dass diese Schweine einen geringeren Prozentsatz an iberischer Reinheit haben können, da sie mit anderen Rassen gekreuzt wurden.
- Jamón Ibérico de Cebo de Campo 100%: diese Kategorie umfasst Schinken von 100% iberischen Schweinen, die auf Dehesas aufgezogen wurden und sich von Gras und natürlichen Ressourcen ernährt haben. Jamón Ibérico de Cebo 100%: Schinken von 100% iberischen Schweinen, die in Farmen aufgezogen wurden und sich von Futtermitteln und Getreide ernährt haben.
Kennzeichnung des Schinkens
Die Klassifizierungen von Schinken variieren je nach Herstellerland. In Spanien wird eine Klassifizierung auf Basis von Farbetiketten und Nummerierungen durchgeführt. Die Etiketten, die du kennen solltest, sind:
- Schwarzes Etikett: garantiert, dass der Schinken zu 100% von iberischen Schweinen stammt, ohne Kreuzung mit anderen Rassen und während der Montanera-Periode mit Eicheln gefüttert wurde.
- Rotes Etikett: garantiert iberische Schinken mit 50% – 75% Reinheit, die mit Eicheln von Dehesas und natürlichen Weiden gefüttert wurden.
- Grünes Etikett: iberische Schweine, die auf dem Feld aufgezogen wurden und mit Futtermitteln und natürlichen Weiden gefüttert wurden, und die eine Reinheit von 100%, 75% oder 50% haben können.
- Weißes Etikett: Schinken von iberischen Tieren, die mit Futtermitteln und Hülsenfrüchten in Mastanlagen und Zuchtbetrieben gefüttert werden. Diese können eine Reinheit von 100%, 75% oder 50% haben.
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Die Scheiben unterscheiden
Wie kann man die Scheiben iberischer Eichel- und Mastjamon unterscheiden? Beide Schinkenarten weisen viele Ähnlichkeiten im Aussehen auf, aber es gibt bestimmte Aspekte, die dabei helfen, sie zu unterscheiden:
- Fettgehalt: Der Eichelschinken hat aufgrund seiner Fütterung mit Eicheln eine höhere Fettinfiltration. Das Fett ist daher gelblicher und weicher im Griff, während der Mastjamon weniger Fett hat und eine weißere Farbe aufweist.
- Fleisch: Das Fleisch des Eichelschinkens ist in der Regel dunkler und glänzender, dank seiner Fütterung mit Eicheln und natürlichen Ressourcen während der Montanera. Auf der anderen Seite hat der Mastjamon eine hellere Fleischfarbe und weniger Marmorierung.
- Geschmack und Aroma: Der Eichelschinken hat ein intensiveres und komplexeres Aroma, das charakteristische Nuancen dieser Art von Schinken hervorbringt. Der Mastjamon hat auch einen charakteristischen Geschmack, aber weniger intensiv als der Eichelschinken.
Das sind die wichtigsten Unterschiede zwischen den verschiedenen Arten von iberischem Schinken und wie man sie erkennen kann, wenn man zwei Scheiben vor sich hat. Es ist immer ratsam, das Etikett und die Eigenschaften des Produkts zu beachten, um zu wissen, was man kauft. Wenn Ihnen diese Informationen gefallen haben, können Sie unseren Artikel über die Unterschiede zwischen Speck, Bauchspeck und Bauchfleisch nachschlagen. Notieren Sie sich das!