Types de jambon ibérique et différences

Le jambon ibérique est un aliment que nous aimons tous, pour sa grande qualité et sa saveur exquise. Cependant, il est difficile de savoir comment différencier les différents types de jambon ibérique sans connaissances préalables. Dans cet article de blog, nous vous présentons les types de jambon ibérique et leurs différences!

Jambon serrano ou jambon ibérique?

La première chose à savoir est la différence entre le jambon ibérique et le jambon serrano. Les principales différences entre les deux jambons résident dans la race et les conditions d’élevage :

• Race : Le jambon ibérique est élaboré à partir de la race ibérique, originaire de la péninsule, tandis que le jambon serrano est élaboré à partir de porcs blancs de race Landrace (Danemark), Large White (Angleterre) ou Duroc (États-Unis).
• Alimentation : Les porcs ibériques sont élevés à l’état sauvage dans les dehesas pendant la montanera et se nourrissent de glands et de ressources naturelles. Contrairement au jambon serrano, dont les porcs sont élevés dans des fermes et nourris de fourrage et de céréales.
• Affinage : Le jambon est soumis à un processus de salage et de séchage ultérieur dans des caves ou des séchoirs. Dans ce cas, l’affinage du jambon ibérique est plus long que celui du jambon serrano, en raison d’une plus grande infiltration de graisse.

Ces différents processus d’élevage du jambon sont à l’origine d’une saveur et d’une texture différentes pour l’un et l’autre. Le jambon ibérique a une saveur plus intense, plus profonde et plus juteuse, en raison de sa graisse et de son alimentation à base de glands, ainsi qu’une texture plus juteuse. En revanche, le jambon serrano a une saveur moins intense et plus salée, avec une texture plus fibreuse. Par conséquent, les différences entre le jambon ibérique et le jambon serrano sont appréciables tant au niveau de la race que de l’alimentation et du processus d’affinage.

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Une fois les différences connues, il est nécessaire de savoir quels sont les types de jambon ibérique. Avant de commencer, il est important de savoir que la saison de la montanera est la dernière phase de l’élevage du porc ibérique. Elle consiste à laisser les porcs se promener librement dans les pâturages, afin de parvenir à l’engraissement traditionnel. À ce stade, ils se nourrissent de glands et seuls les porcs ayant achevé les étapes précédentes peuvent accéder à cette phase.

Selon l’élevage et l’alimentation

En fonction de la qualité de la race du porc ibérique et de son type d’alimentation, on distingue les 3 types de jambon ibérique les plus connus:

• Jambon ibérique nourri aux glands: la meilleure qualité. Il provient de porcs ibériques élevés à l’état sauvage dans les dehesas, qui sont nourris de glands et d’herbe pendant la saison de la montanera. Sa saveur est intense et sa graisse infiltrée caractéristique.
• Jambon ibérique Cebo de Campo: provient également de porcs ibériques élevés en liberté dans des dehesas extensifs. Il est nourri d’herbe, de pâturages et d’aliments naturels, sans atteindre la phase de « montanera ». Sa saveur est exquise, mais moins intense que celle du jambon ibérique nourri aux glands.
• Jambon ibérique Cebo: contrairement aux précédents, le porc ibérique est élevé dans des exploitations intensives. Son alimentation est basée sur les fourrages et les céréales, ce qui explique sa qualité inférieure. Il s’agit toutefois d’un jambon riche et plus abordable.

Selon la qualité et la pureté de la race

Il existe d’autres types de classifications basées sur la qualité et la pureté de la race porcine ibérique, qui sont très importantes pour déterminer la qualité du jambon. Parmi ces classifications, nous pouvons citer les suivantes:

• Jambon ibérique 100% glandé: Jambon d’excellente qualité, car il provient de porcs 100% ibériques élevés en liberté et dont l’alimentation est basée sur les glands et les ressources naturelles de la « montanera ».
• Jambon ibérique nourri aux glands: Il est obtenu à partir de porcs ibériques nourris aux glands en liberté. La seule différence est que ces porcs peuvent avoir un pourcentage plus faible de pureté ibérique, car ils ont été croisés avec d’autres races.
• Jambon ibérique Cebo de Campo 100%: Cette catégorie correspond à des jambons provenant à 100% de porcs ibériques élevés dans des dehesas et nourris de pâturages ou de ressources naturelles.
• Jambon ibérique de Cebo 100%: Jambons provenant de porcs 100% ibériques élevés dans des fermes et nourris de fourrage et de céréales.

Étiquetage du jambon

Les classifications du jambon varient en fonction du pays producteur. Dans le cas de l’Espagne, la classification s’effectue sur la base d’étiquettes colorées et d’énumérations. Les étiquettes à connaître sont les suivantes:

• Étiquette noire: Garantit que le jambon est 100 % ibérique, sans croisement et nourri de glands pendant la montanera.
• Étiquette rouge: Garantit des jambons ibériques d’une pureté de 50 à 75 %, avec une alimentation à base de glands des dehesas et de pâturages naturels.
• Étiquette vert: Porcs ibériques élevés en plein air et nourris avec des aliments et des pâturages naturels, dont la pureté peut être de 100 %, 75 % ou 50 %.
• Étiquette blanche: Jambons ibériques de cebo. Ils peuvent être de race ibérique à 100 %, 75 % ou 50 %, mais ils sont nourris avec des aliments et des légumineuses dans des exploitations d’engraissement et de reproduction.

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Différenciation des tranches

Comment différencier les tranches d’un jambon ibérique nourri au gland de celles d’un jambon ibérique engraissé ? Les deux jambons présentent de nombreuses similitudes en termes d’aspect, mais certains aspects permettent de les différencier:

• Graisse: Le jambon nourri au gland présente une plus grande infiltration de graisse en raison de son alimentation à base de glands. La graisse est donc plus jaunâtre et plus douce au toucher, tandis que le jambon ibérique a moins de graisse et une couleur plus blanche.
• Viande: La viande du jambon ibérique nourri aux glands est généralement plus foncée et plus brillante, grâce aux glands et aux ressources naturelles dont il se nourrit pendant la « montanera ». En revanche, la viande du jambon ibérique de porc de race cebo est plus claire et moins marbrée.
• Saveur et arôme: Le jambon ibérique de gland a un arôme plus intense et complexe, qui apporte les nuances caractéristiques de ce type de jambon. Le jambon ibérique Cebo a également une saveur caractéristique, mais moins intense que celle du jambon ibérique de gland.

Voilà pour les principales différences entre les différents types de jambon ibérique et la manière de les différencier lorsque vous avez deux tranches devant vous. Il est toujours conseillé de consulter l’étiquetage et les caractéristiques du produit pour savoir ce que l’on achète. Si vous avez aimé ces informations, vous pouvez consulter notre article sur les différences entre le bacon, le bacon et le bacon, attention!