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Ce vin Amontillado est le xérès obtenu à partir de la combinaison de deux formes d'élevage très traditionnelles et reconnues : l'élevage biologique et l'élevage oxydatif. Le premier se fait sous voile de levures pendant 12 ans et le second perdurera dans l'amontillado pendant plus de 30 ans. Cette combinaison fait de ce vin un vin unique et très caractéristique, dont le caractère est fortement marqué par l'élevage biologique, malgré une oxydation aussi longue. L'Amontillado des Bodegas Tradición a 45 ans et est le résultat de la parfaite combinaison des soleras provenant de Jerez, Puerto de Santa María et Sanlúcar de Barrameda. La seule cave de Jerez dédiée aux vins traditionnels et vieux de Jerez avec la qualification VOS et VORS est Bodegas Tradición. Ce certificat vise à permettre d'identifier la qualité et la vieillesse des vins, c'est pourquoi en 2000, le Conseil régulateur de la D.O. de Jerez-Xeres-Sherry crée ces deux catégories. Ces vins bénéficient d'une excellente qualité car le contact avec l'oxygène de l'air est intime. Dans ce cas, cet amontillado certifié VORS "Very Old Rare Sherry", traduit comme Vin Sélectionné comme optimal et exceptionnel, est un véritable joyau dans les Bodegas Tradición et a un âge moyen supérieur à 30 ans.