IDENTIFICATION DES PIÈCES SELON LA BRIDE
Le jambon peut être rapidement identifié par l'étiquette qu'il présente sur le sabot. Il existe quatre couleurs :
- Bride noire : pour le Jambon de bellota 100 % ibérique : L'étiquette noire sur le jambon indique qu'il s'agit d'une race 100 % ibérique et qu'il a été nourri à base de gland et d'herbe dans un pâturage en liberté pendant les mois d'engraissement. Ses ascendants doivent être 100 % ibériques et doivent être inscrits dans le Livre généalogique de la race porcine ibérique.
- Bride rouge : pour le Jambon de bellota ibérique : Il s'agit de jambons provenant de porcs de 50 à 75 % de race ibérique et qui ont été nourris à base de gland et d'herbe dans un pâturage en liberté pendant les mois d'engraissement.
- Bride verte : pour le Jambon de Cebo de Campo Ibérique : ce sont des jambons provenant d'animaux avec entre 50 et 100 % de race ibérique, cependant, ils n'ont pas été nourris de glands dans le pâturage, seulement avec des aliments et des ressources naturelles en liberté.
- Bride blanche : pour le Jambon de Cebo Ibérique : ils proviennent également d'animaux ibériques, avec un pourcentage entre 50 et 100 %, cependant, ils n'ont pas été élevés en plein air. Ils ont été nourris avec des aliments dans des fermes.
APPELLATION D'ORIGINE PROTÉGÉE (AOP)
Elle constitue le système utilisé dans notre pays pour reconnaître une qualité différenciée, résultant de caractéristiques propres et distinctives, dues à l'environnement géographique dans lequel les matières premières sont produites, les produits sont élaborés, et à l'influence du facteur humain qui y participe.
Le producteur qui adhère à une AOP s'engage à respecter les normes définies pour maintenir la qualité à des niveaux élevés.
De plus, il doit exister un organisme public qui réglemente et surveille le respect des normes. Et dans le cas des AOP espagnoles, elles sont protégées par la réglementation européenne.
À quoi servent les AOP ?
Pour le consommateur, principalement pour lui garantir des caractéristiques spécifiques et un niveau de qualité élevé et constant.
Et pour le fabricant, cela le protège contre la fabrication de produits similaires dans d'autres régions et l'aide à accéder à de nouveaux marchés, soutenu par la qualité de l'AOP.
Comment se déroule l'élevage du porc ibérique ?
Nos porcs de race 100 % ibérique naissent en plein air, ils sont allaités par leur mère jusqu'à ce qu'ils soient assez âgés pour se débrouiller seuls et commencer à se nourrir des ressources du pâturage. Les porcelets nés à l'automne peuvent profiter pendant cette phase du sevrage de leurs premiers glands, bien que la plupart d'entre eux soient réservés pour leurs frères aînés, qui sont nés un an plus tôt et qui arrivent à la montanera dans leur phase d'engraissement, passant de 90-100 kg de poids à 170-180 kg uniquement à base de glands, d'herbe et d'autres ressources naturelles du pâturage (champignons, racines, tubercules, ...).
De quoi se nourrissent les porcs avant la phase d'engraissement ?
Ils se nourrissent des ressources du pâturage, cependant, pendant la saison estivale où les ressources sont mo
