Zutaten:
Entenfleisch 2 Schenkel (Herkunft Gers - Frankreich), Entenfett, Salz, Pfeffer
Durchschnittliche Nährwerte pro 100g: Energie 1190kJ/Kcal286; Fett 18,8g davon gesättigte Fettsäuren 7,26g; Kohlenhydrate 3,31g davon Zucker 0,14g; Eiweiß 25,7g; Salz 1,44g.
Suggestionen:
Das Glas in ein Wasserbad stellen, um das Fett zu schmelzen, dann das Confit aus der Ente nehmen. Die Stücke des Entenconfit in der Pfanne grillen oder anbraten. Die Haut muss goldbraun sein. Das Fett aufheben, um Gemüsebeilagen wie Bratkartoffeln oder grüne Bohnen zuzubereiten und nicht zu vergessen eine perfekte Kombination mit Steinpilzen oder anderen Pilzen.
Unser guter König Heinrich
Wussten Sie, dass es unser guter König gascognischer Abstammung Henri IV. war, der dafür gesorgt hat, dass dieses köstliche Gericht populär wurde? Es waren die jüdischen Gemeinden, die die Praxis des Stopfens von Enten von den Ägyptern übernommen hatten, die als erste das Fett von Enten und Gänsen zum Kochen verwendeten. Fette waren für sie zu dieser Zeit nämlich nur schwer zugänglich. Die Verwendung von Butter und Schmalz war ihnen verboten, während Oliven- und Sesamöl in ihren Siedlungen nur schwer zu finden waren. Aber sie verloren nichts, da diese glückliche Praxis den Geschmack der Gerichte, für die sie verwendet wurde, verschönerte.
Die Praxis, Entenfleisch in seinem Fett zu confieren, verschönert nicht nur den Geschmack, sondern hat auch den Vorteil, dass es viel länger haltbar ist. So entwickelte sich diese Praxis auch in der bäuerlichen Welt. Unser guter König Heinrich, der im Béarn geboren wurde und damals König von Navarra war, ließ sich Entenconfit schicken und erklärte, er wolle die größten Stücke, die man finden könne, um dem Land der Gascogne Ehre zu machen. So wurde diese Delikatesse beim Adel populär und zu einem Festtagsgericht.
Ein traditionelles Rezept
Das Rezept für Entenconfit wird von Generation zu Generation weitergegeben und geht auf die Zeit von König Heinrich IV. zurück. Die Praxis besteht darin, die Keulen unserer besten fetten Enten mehrere Stunden lang bei mittlerer Temperatur in Fett zu garen. Mit dem Ergebnis, dass man ein zartes und delikates Fleisch erhält. Das Fleisch wird in Gläser gefüllt, die dann mit dem Fett gefüllt werden, wodurch die Luft verdrängt und eine bessere Konservierung ermöglicht wird. Unsere Confits können so nach alter Tradition mehrere Monate aufbewahrt werden.
Tipps für die Zubereitung
Traditionell wird das Entenconfit gebraten oder in etwas von seinem Fett gegrillt. Man serviert es vorteilhaft, indem man Kartoffeln und Knoblauch im Fett der Ente schwenkt. Man kann die Kartoffeln auch durch Steinpilze ersetzen, um einen typischen Geschmack des Südwestens zu erzielen, oder auch grüne Bohnen verwenden. Schließlich kann Entenkonfit auch Bestandteil des Cassoulet de Toulouse oder des Cassoulet de Castelnaudary sein.
Die Tipps des Sommeliers
Unser Enten-Confit aus dem Gers, das Sie mit einem Côte de Gascogne, Côte de Saint-Monts oder einem Madiran genießen sollten.
