Das Premium-Olivenöl der Frühernte von Cortijo la Torre wird aus Oliven gewonnen, die während der Reifephase geerntet werden, wenn die Oliven von grün auf violett oder sogar davor wechseln. Dieses Öl stammt von Oliven, die zum optimalen Zeitpunkt geerntet werden, bevor sie vollständig reif sind.

Die Ernte erfolgt von Anfang bis Mitte Oktober bis Mitte November. Es handelt sich um einen nahezu manuellen Prozess, der in den frühen Morgenstunden durchgeführt wird, wenn die Temperatur kühler ist. Anschließend werden die Oliven so schnell wie möglich und in kleinen Mengen zur Mühle transportiert, um zu verhindern, dass sie sich durch Ansammlung erwärmen und verschlechtern. Schließlich wird das Öl gepresst, gefiltert und abgefüllt.